■ 當(dāng)科技或者社會(huì)發(fā)展到一定水平時(shí)，我們不滿足于只是品嘗美食的美味了。分子美食的出現(xiàn)給我們帶來一種新的體驗(yàn)。它滿足了人的心理需求。
　　■ 分子美食的一個(gè)理念就是"是什么不是什么"，比如看似"魚籽"，但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道。
　　■ 廚藝的精髓就是"入味"和"出味"，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去，增加食客的食欲。
　　■ 分子美食帶給食客新奇、刺激的感覺，將沉睡的美味、塵封的記憶，或者說心靈上的好奇感給喚醒了。

　　沈竹：下午茶時(shí)間，財(cái)經(jīng)下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天我們的下午茶時(shí)間不僅有茶還有一道道的美食給您展現(xiàn)，而且不是一般的美食，叫分子美食，我們請(qǐng)來兩位專家，大董師傅。
　　大董：您好。
　　沈竹：大董師傅號(hào)稱"中國(guó)烹飪大師"。另一位是劉光偉先生，《東方美食》的總編輯和投資人。大家看一下，我這兩天覺得特別驚訝的是，我在大董師傅的廚房里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)醫(yī)用的針管，這個(gè)針管現(xiàn)在已經(jīng)成為做分子美食一道主要的工具了。以我的印象，分子美食是一個(gè)借用了很多醫(yī)用的器具、再在廚藝技術(shù)上進(jìn)行突破的東西，可以這么理解嗎？
　　大董：所謂的分子美食的確借用了很多醫(yī)用器具，但如果說它有進(jìn)行了什么突破，我覺得倒也未必。分子美食，無論世界還是中國(guó)的烹飪界對(duì)它都有些爭(zhēng)議。有的分子美食，存在的歷史可能很長(zhǎng)，一個(gè)很普遍的例子就是嫩肉粉，過去在很多粵菜餐廳里面使用，就是一種用來嫩肉一種粉沫。
　　沈竹：從菠蘿里提煉的，是不是？
　　大董：就是菠蘿酶。把這種菠蘿酶加進(jìn)牛肉里，肉會(huì)很嫩。實(shí)際上它就是一種將牛肉的纖維或者分子結(jié)構(gòu)改變以后，在質(zhì)感上令其發(fā)生變化，這就是所謂有的最歷史的分子美食了。
　　沈竹：這聽起來比較概念化，比較難理解，我想問問劉先生，第一次吃分子美食什么感覺，吃的什么東西？
　　劉光偉：第一次吃分子美食是去年（2009年）的春天，在大董烤鴨店。
　　沈竹：就是在董師傅這？
　　劉光偉：沒錯(cuò)，大董向我介紹世界最流行的廚藝，端上來一盤低溫牛肉，叫做低溫煮的牛肉，這個(gè)牛肉的特點(diǎn)是在視覺上它的斷面是粉紅色的，很少見到這種。
　　沈竹：在我看來粉紅色斷面就是沒熟嘛，三成熟的牛肉都是粉紅色的。
　　劉光偉：對(duì)，拿我們傳統(tǒng)的觀念可以是這樣一種認(rèn)識(shí)，但實(shí)際上是完全安全的可以吃了，更大的特點(diǎn)是它的口感，它的口感是一種特別的嫩，極嫩。
　　沈竹：嫩？
　　劉光偉：這種嫩在我們傳統(tǒng)口感當(dāng)中是沒有的。
　　沈竹：也沒有加什么像菠蘿酶這樣的嫩肉粉的東西？
　　劉光偉：沒有，他就很好的利用了溫度。搞烹飪就是溫度、濕度、時(shí)間，這種真要素。中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟虾苡忻�，�?0多種烹調(diào)方法，但是，沒有這種方法。所以這款菜給我留下了很深的印象。
　　沈竹：那為什么叫分子美食呢，這種是煮的技術(shù)啊，或者說烹飪的技術(shù)啊。
　　劉光偉：對(duì)，這就是一種概念，像當(dāng)年流行的納米。當(dāng)前世界的廚藝在流行這么一種潮流，我們《東方美食》的烹飪藝術(shù)家雜志，在第二期雜志做了專門的報(bào)道，并且對(duì)西班牙頂尖的大廚，做分子美食的大廚進(jìn)行了專訪。
　　沈竹：提起西班牙，分子美食在西班牙非常流行，有一個(gè)美食家跟我說，廚藝現(xiàn)在美食的階段已經(jīng)發(fā)展到了廚具的時(shí)代，就是廚具的變化直接影響著餐桌上的美食，西班牙很流行？
　　大董：對(duì)，也可以這樣說。但是我覺得，廚具實(shí)際上是隨著社會(huì)的發(fā)展，高科技的應(yīng)用，比如說過去我們炒菜可能就是鍋碗瓢盆，后來20年前我們知道有微波爐，現(xiàn)在我們知道還有萬能的蒸烤箱，那么可能隨著科技的發(fā)展，這種器具的東西越來越多，它具有"補(bǔ)拙"的功能。過去你有一些手藝學(xué)到手了，現(xiàn)在這種手藝可能用科技的一種方法或者用廚具的方法，能夠使得這種手藝能夠得到一個(gè)保證。
　　沈竹：比如說這針管能做什么東西呢？
　　大董：我們過去做很多菜，比如說溜雞脯，把雞肉打成膩?zhàn)�，用一個(gè)布袋然后擠出一滴一滴的，或者使用漏勺，漏勺里不是有很多小眼兒?jiǎn)幔�把那雞脯肉擱在上面，晃一晃然后滴了很多滴下來，實(shí)際上這個(gè)質(zhì)量是不太好保證的。那么我們用針管這個(gè)器具打出來以后，用力大了可能是一條線做成一個(gè)面條，用力小了以后可能是一滴一滴的，這個(gè)器具對(duì)于這種形狀的加工可能非常能夠保證形狀的品質(zhì)。
　　沈竹：剛才劉先生說的這個(gè)牛肉啊，它的烹飪的技術(shù)也是屬于分子美食嗎，它是打破了這個(gè)牛肉中的原先的分子結(jié)構(gòu)？
　　大董：剛才劉先生說的叫低溫慢煮，是現(xiàn)在分子美食所標(biāo)榜的七個(gè)技術(shù)之一，低溫慢煮、泡沫液氮、膠囊等等，一共是七種技術(shù)。
　　沈竹：低溫慢煮的技術(shù)可以讓牛肉做成怎樣，跟我們普通的煎炒烹炸有區(qū)別嗎，它為什么吃起來會(huì)更嫩呢？
　　大董：對(duì)，剛才劉先生也談到了，這個(gè)方法低溫慢煮我們現(xiàn)在中餐里面這種方法過去這種烹調(diào)方法。
　　沈竹：你就直接說怎么做的，這低溫慢煮是把它放在多少溫度里頭？
　　大董：低溫技術(shù)有兩種，一個(gè)是液氮，我們先不說。這個(gè)低溫慢煮就是60度或者45度，根據(jù)不同的原料，牛肉可能我需要60度的溫度10分鐘，雞肉可能需要45度5分鐘。
　　沈竹：咱們就說牛肉的例子。
　　大董：牛肉，60度，12分鐘，你把它密封起來擱在油里面或者水里面，這個(gè)溫度拿出來。
　　沈竹：那給我的印象就是60度它可能不熟，那可能吃起來的話就像這個(gè)西餐里的五分熟的牛肉一樣？
　　大董：對(duì)，烹煮食物就是一個(gè)溫度。比如說100度燒烤，200度熟了，可能我用60度，溫度降低了，但是時(shí)間長(zhǎng)也是照樣熟。
　　沈竹：這是我們一個(gè)誤區(qū)啊，總覺得100度才會(huì)熟，包括煮什么東西都會(huì)說煮開了，煮熟了。
　　劉光偉：我們傳統(tǒng)的概念，尤其中國(guó)人喜歡溫，喜歡暖，喝茶，喝熱水，所以這是一個(gè)傳統(tǒng)的觀念。
　　大董：我插一句，我們中餐里叫"火候"，這個(gè)"火候"大家都能理解。比如說350度一個(gè)火候，100度是一個(gè)火候，我們過去的火候主要是在100度以上，實(shí)際上100度以下還是有火候的。比如說油啊，油三成熱的溫度就120度了，我們可能認(rèn)為那是已經(jīng)比較低的溫度了，實(shí)際上水呢，60度以下，60度還是有一個(gè)火候，基本上這個(gè)區(qū)域我們過去在中餐里面又設(shè)了一下。
　　沈竹：我們所知道就是雞蛋啊，牛肉啊，因?yàn)樗�有一些�?xì)菌，所以說一定要給它弄熟了吃才會(huì)對(duì)人的胃口健康，有保證？
　　大董：這里面的前提是食品安全的問題。我們過去強(qiáng)調(diào)食品安全或者剛給它弄熟，可能是針對(duì)，怎么講呢，就是我們那一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)質(zhì)量，可能不是那么特別新鮮的，但是如果你比如說現(xiàn)在日本的刺參，它熟嗎，完全是生的，但是你也完全吃下去也沒問題，為什么，就是它那種新鮮程度，或者說整個(gè)加工過程中不受污染的程度已經(jīng)非常高了，你會(huì)把這個(gè)熟與不熟這個(gè)概念，或者說污染與不污染這個(gè)概念就隱藏了。
　　沈竹：對(duì)，說到這里，對(duì)于分子美食的概念我還是沒有太搞清楚。我知道你們說低溫慢煮的牛肉是很嫩的，或者說是用針管也可以造出不同的形狀來，真正在技術(shù)上面它破壞了，不是破壞了，它顛覆了傳統(tǒng)食物上的什么東西，所以才會(huì)稱之分子美食？
　　大董：我們講呢，還得要談概念，既然說分子美食可能就是從改變了分子結(jié)構(gòu)，就那么簡(jiǎn)單，那么可能剛才說我們一個(gè)牛肉，讓分子重新排列，可能這個(gè)質(zhì)感發(fā)生了變化，可能就是這個(gè)。
　　沈竹：就是質(zhì)感發(fā)生了變化，所以口感重新不一樣了，是不是適合不同的食物有不同的烹飪方式？也就是說不同的分子結(jié)構(gòu)的顛覆對(duì)不同食物的這種？
　　劉光偉：我理解分子美食也好，分子廚藝也好，實(shí)際上它代表一種方向，就是我們能從微觀的角度去認(rèn)識(shí)和分析我們傳統(tǒng)的廚藝和人們感覺的感知。
　　沈竹：我們用針管這種技術(shù)給我們現(xiàn)場(chǎng)演示一下好嗎，讓我們看看分子美食到底什么樣的。
　　大董：OK，沒問題。我們做一個(gè)最具代表性的分子美食。分子美食第一個(gè)比較成熟的菜是什么呢，是芒果魚籽。當(dāng)年，費(fèi)蘭·阿德里亞（注：西班牙著名廚師，分子廚師代表）給客人用裝魚籽的盒上了一個(gè)"魚籽"，客人以為就是一個(gè)魚籽，然后吃起來發(fā)現(xiàn)不是。分子美食中的一個(gè)理念就是"是什么不是什么"，剛才我說的是魚籽但是吃起來完全不是魚籽的口感和味道。
　　沈竹：也就是說是魚不是魚，是肉不是肉？
　　大董：對(duì)。
　　沈竹：我們稍適休息，回來接著聊。
　　沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來，可能大家已經(jīng)看到了，我們下午茶的桌上擺上了盆盆罐罐的東西，后面還站著一位高級(jí)廚師是大董師傅的徒弟。
　　大董：這是我們公司的（基廚進(jìn)步部）的經(jīng)理徐博。
　　沈竹：這些盆盆罐罐中馬上就要誕生出一道膠囊技術(shù)的分子美食啊。
　　大董：分子美食之中最具代表性的魚籽，我們是用玫瑰，玫瑰糖漿做的。
　　沈竹：玫瑰花的味道，香香的，這個(gè)呢？
　　大董：這是一種澡膠，實(shí)際上它分子美食呢，我們做這魚籽呢，就是兩種化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)反應(yīng)。
　　沈竹：我們看看這個(gè)反應(yīng)。
　　大董：澡膠，這個(gè)玫瑰糖漿里面有，反應(yīng)了以后就是出了一個(gè)膠囊。
　　沈竹：劉先生看過這個(gè)后廚的技術(shù)嗎？
　　劉光偉：看過。
　　沈竹：我是第一次看，我想很多觀眾朋友也是第一次看。來吧，師傅。先是用針管把這個(gè)玫瑰水吸到這個(gè)針管里，這像小時(shí)候打針時(shí)醫(yī)生用的藥水。
　　大董：從實(shí)驗(yàn)室到廚房。
　　劉光偉：做這個(gè)護(hù)士可能是更專業(yè)一點(diǎn)。
　　沈竹：把玫瑰水倒入，這第二個(gè)是糖漿嗎？
　　大董：不是，這里邊是藻膠水。
　　沈竹：棗膠水？從棗里面提煉出來？
　　大董：不是，海藻。剛才說如果用力輕一點(diǎn)就是一滴，用力重一點(diǎn)可是一條線。
　　沈竹：我看一點(diǎn)一點(diǎn)的特別像魚籽的形狀？
　　劉光偉：對(duì)。
　　大董：那么現(xiàn)在已經(jīng)可以了，進(jìn)入里頭馬上就有了反應(yīng)。
　　沈竹：它就成形了�。�
　　大董：對(duì)，成型了。
　　沈竹：有點(diǎn)像我們吃的那個(gè)魚肝油，發(fā)現(xiàn)了嗎，這種膠囊的感覺。
　　大董：這是清水。
　　沈竹：這就成了？
　　大董：就成了，怎么樣，二位，你們嘗一嘗，看看它的質(zhì)感或者味道是什么樣的。
　　劉光偉：好。
　　大董：晶瑩剔透的就像一個(gè)一個(gè)魚籽一樣。
　　沈竹：謝謝。
　　劉光偉：好，嘗一嘗。
　　沈竹：我覺得小孩子肯定很喜歡，感覺像果凍一樣。
　　劉光偉：對(duì)。
　　沈竹：嗯，酸酸甜甜的玫瑰味道啊。
　　大董：它一個(gè)是形狀像晶瑩剔透的，還一個(gè)它的質(zhì)感也像，你在擠壓它時(shí)候，它會(huì)像魚籽一樣，"啪"破了，爆破，我不知道是不是那種口感。
　　沈竹：是，就像吃魚肝油一樣，給大家看一下，展示一下，壞了，我忘了到冷水你面過一下。
　　大董：沒問題。
　　沈竹：我想電視機(jī)前觀眾一看這個(gè)太簡(jiǎn)單了，自己家里也能做。
　　大董：但是它是有比例的，就這種比例不同的鈣粉跟不同的藻膠呢，它比例上不一樣，所以這個(gè)比例掌握不了，做起來差一點(diǎn)也不行。
　　沈竹：也就是說在玫瑰水調(diào)的技術(shù)含量是很高的？
　　大董：對(duì)，所以這是經(jīng)過多少次試驗(yàn)，這個(gè)分子的概念就跟這個(gè)試驗(yàn)有關(guān)系，比例上不一樣，試驗(yàn)多少次以后達(dá)到一種最佳的一種比例才行。
　　沈竹：像我們的觀眾如果有了這樣一個(gè)材料，拿個(gè)針管在家里自己做？
　　大董：那沒問題。
　　沈竹：弄這膠囊技術(shù)。
　　大董：等哪天上我們家做客，我給你做一點(diǎn)別的吃的。
　　沈竹：這膠囊技術(shù)還能做什么東西？
　　大董：膠囊技術(shù)除了做這個(gè)魚籽，就是點(diǎn)，可能你比如說做一個(gè)面條，還有一個(gè)別的一種膠囊可能大粒膠囊，我們這是小的，大粒膠囊。我們?cè)��?jīng)有過一款菜品啊，就是叫早餐蛋，這個(gè)早餐蛋給你端在眼前的時(shí)候就跟早晨起來我們煎的蛋是一樣的，有白的蛋白，然后黃的蛋黃，還有一些煎的痕跡在里面，但是我們一吃的時(shí)候就完全不是我們，剛才我們說的分子注意其中一個(gè)概念是什么，但不是什么，這個(gè)早餐蛋你覺得是早餐蛋，但是吃起來完全不是那個(gè)。
　　沈竹：也就通過這樣的技術(shù)，通過改變這個(gè)食物的狀態(tài)，整個(gè)改變的這個(gè)食物給大家的印象？
　　大董：對(duì)。
　　沈竹：這個(gè)玫瑰水有沒有什么講究？
　　大董：沒有。
　　沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁？
　　大董：這個(gè)現(xiàn)在有賣的。這都是加工好的。
　　沈竹：這個(gè)容易，這就像醫(yī)生打針?biāo)频�，藥水抽到針管里頭。滴的時(shí)候可能難度比較大？
　　大董：對(duì)，要掌握技術(shù)，其實(shí)這就是熟練。
　　沈竹：我覺得滴完了以后特別像魚籽，就吃魚籽一個(gè)一個(gè)小粒。剛才我們領(lǐng)略了一下膠囊技術(shù)的分子美食�？赡苓@種膠囊技術(shù)有點(diǎn)像過去那種魚肝油的這種技術(shù)？它把很多的食品狀態(tài)打破了，比如說讓肉成為液體啊，或者是讓一些水果重新打成汁��？
　　大董：這個(gè)我自己覺得還是一種化學(xué)的方法，剛才說了是一個(gè)鈣粉和一個(gè)藻膠，兩個(gè)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。
　　沈竹：有沒有可能說是兩種食物，比如說西紅柿跟雞蛋吵它們營(yíng)養(yǎng)或者味道最搭配，分子美食會(huì)不會(huì)用這種不同的食物搭配起來達(dá)到更好效果或者是更好營(yíng)養(yǎng)的概念？
　　大董：其實(shí)我覺得不見得就是分子美食講究這個(gè)搭配，凡是烹飪就要講究食物搭配，或者說找它的口感最美妙結(jié)合，或者說找它的質(zhì)感感覺最好結(jié)合，或者說營(yíng)養(yǎng)最好，我覺得這不光只是分子美食講究這個(gè)方法。
　　沈竹：膠囊技術(shù)是不是可以用在很多，哪怕不是分子美食就是傳統(tǒng)的菜肴中加一點(diǎn)這種點(diǎn)綴，其實(shí)也不錯(cuò)？
　　劉光偉：其實(shí)你剛才看他制作，基本上是一種造型的技術(shù)，他把一些液體造成球像是魚籽可大可小，我覺得可以不斷把它引入我們廚藝當(dāng)中。
　　沈竹：那天我在大董師傅這還學(xué)了一招兒，就是把柿子也打成汁就像玫瑰水一樣，弄成一個(gè)一個(gè)像蛋黃一樣的形狀，就真的看上去就像蛋黃，但是吃到嘴里是柿子啊。
　　大董：實(shí)際上我自己理解的分子美食，就是當(dāng)科技或者社會(huì)發(fā)展到一定水平的時(shí)候，我們不只是品嘗美食的美味了，它會(huì)給我們帶來一種新的體驗(yàn)。這是人的一種心理需求，比如說我們需要一種快樂，或者是更強(qiáng)烈的一種刺激，分子美食在這方面帶給了我們這種體驗(yàn)。
　　沈竹：這種技術(shù)的門檻也不高，還容易學(xué)會(huì)？
　　大董：我覺得完全是一種概念或者說是一種理念。作為我個(gè)人來講，我現(xiàn)在具有雙重身份，是一個(gè)廚師，又是一個(gè)經(jīng)理。從經(jīng)理的角度上說，我希望讓我的客人總會(huì)有一種新鮮感，不能老式烤鴨或者是酥不膩烤鴨，那么除了這個(gè)烤鴨或者酥不膩烤鴨外，那么讓我的客人還能不斷的來。
　　沈竹：嘗試新鮮的東西？
　　大董：一定要給他一種新的東西，讓他不斷有一種特點(diǎn)。
　　沈竹：我現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，像北京這種大都市的餐館更新?lián)Q代速度特別快，這一個(gè)口味流行一段時(shí)間馬上就被另一個(gè)口味替代，大家這種喜新厭舊這種層次越來越高了。
　　劉光偉：你說的不太準(zhǔn)確，在口味上不是喜新厭舊，是喜新懷舊。
　　沈竹：什么都要。
　　劉光偉：又懷舊又喜新，所以作為餐飲的經(jīng)營(yíng)者壓力比較大，兩手抓，既要有看家的當(dāng)家菜，還要不斷有創(chuàng)新菜。
　　沈竹：我不知道您是吃遍了全世界的人啊，看到分子美食這種先進(jìn)的技術(shù)之后，您覺得在我們的菜肴上面會(huì)是什么樣的位置？
　　劉光偉：我覺得它最好的是一種理念，引導(dǎo)我們把廚藝從微觀的角度看的更明白，研究得更透徹，我希望有一天就是中國(guó)的味覺，嗅覺，人類的，能夠素質(zhì)化，因?yàn)楝F(xiàn)在的聽覺。
　　沈竹：我聽著挺可怕的。
　　劉光偉：因?yàn)榕腼兪且环N五覺的審美，是靠五種感官來感知的，這種審美到現(xiàn)在沒有建設(shè)起來，很重要的一個(gè)原因是理論的基礎(chǔ)。
　　沈竹：但是我聽上挺可怕的，比如原來我們吃雞肉就是吃雞肉，吃西紅柿就是吃西紅柿，但是分子美食讓我們顛覆了這個(gè)想象，就什么東西在桌上都不知道它是什么，而且那么漂亮他都不好意思吃了，先看一看。
　　大董：對(duì)于分子美食，我自己的理解，或者說在我們整個(gè)大董的藝境菜里面的應(yīng)用，它完全是一個(gè)重組的東西，也就是說既然我們叫大董藝境菜，或者說是新的中國(guó)菜，從中國(guó)范圍去講一個(gè)菜。就是整個(gè)中國(guó)范圍里邊的所有得菜系的融合，這個(gè)主體當(dāng)然肯定是中國(guó)，對(duì)于世界上的各種美食元素，我們都用接納的心態(tài)。
　　沈竹：我有一個(gè)質(zhì)疑。中國(guó)人講究實(shí)惠，我們?cè)诿朗澄幕�上有非常豐厚的底蘊(yùn)。分子美食的技術(shù)在很多中國(guó)人看來可能是一種噱頭，會(huì)認(rèn)為吃這樣的東西吃不飽。分子美食可能只對(duì)美食來說比較有吸引力，我聽說大董師傅就去日本參加了一個(gè)美食峰會(huì)，在那峰會(huì)上您很受刺激。國(guó)際美食界是怎樣的狀態(tài)，讓您覺得一定要把分子美食這個(gè)技術(shù)帶回來？
　　大董：去年（2009年）的2月份，我代表中國(guó)參加了世界第一屆烹飪峰會(huì)，峰會(huì)上一共21個(gè)廚師，來自西班牙、意大利、法國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、日本、美國(guó)等國(guó)。
　　沈竹：涵蓋了一些發(fā)達(dá)國(guó)家？
　　大董：發(fā)達(dá)國(guó)家。廚師們?cè)诜鍟?huì)上演講的最新烹飪理念，最新烹飪技術(shù)和最新菜品，三新。我參加很多次國(guó)際交流，2005年在西班牙，2007年在西班牙，這個(gè)是2009年的，前兩屆實(shí)際上也是烹飪峰會(huì)，只不過它不叫烹飪峰會(huì)。兩年一屆，但是每一屆跟上一屆都完全不一樣，翻新的速度很快。這一屆已經(jīng)基本上不是現(xiàn)場(chǎng)操作，全都是大屏幕，放個(gè)片子，廚師只是在給你講解這個(gè)片子而已。
　　沈竹：現(xiàn)場(chǎng)的大片拍的特別漂亮是嗎？
　　大董：當(dāng)時(shí)，我受到的第一個(gè)受刺激就是，組委會(huì)要求我們拍一個(gè)片子，說實(shí)話我們當(dāng)時(shí)還是很重視這次活動(dòng)的，專門請(qǐng)了一個(gè)公司來拍片子，拿了一個(gè)小DV拍。后來，日本組委會(huì)給我們打回來了，說這個(gè)片子不行。我又請(qǐng)河南廣電局的領(lǐng)導(dǎo)派河南電視臺(tái)的專業(yè)的制作人員，一個(gè)記者和一個(gè)攝影師，給我們拍了一個(gè)片子。拿到峰會(huì)上一看，我們完全沒法跟人比。澳大利亞的片子很震撼，整個(gè)的片子，場(chǎng)景和效果，跟我們完全是不在一個(gè)層面上，當(dāng)時(shí)是很受刺激，因?yàn)槲沂谴�表中�?guó)出去的。
　　沈竹：這跟分子美食有什么關(guān)系？
　　大董：當(dāng)然有關(guān)系，因?yàn)檫@個(gè)峰會(huì)上主要就是講的是分子美食，你認(rèn)為你是一個(gè)烹飪大國(guó)，但是烹飪大國(guó)不是講究你消耗了多少糧食，而是看中國(guó)在這個(gè)高科技烹飪領(lǐng)域占了多大的席位，中國(guó)給世界烹飪發(fā)展領(lǐng)域帶來多少個(gè)新的技術(shù)。
　　沈竹：真沒想到啊，這廚藝也到了高科技的時(shí)代了？
　　大董：對(duì)，所以剛才我們看到了一種膠囊，一個(gè)魚籽，它本身就是"是什么不是什么"的概念，實(shí)際上來講，現(xiàn)今的消費(fèi)者已經(jīng)不局限于"要吃飽"，也不局限于"要吃好"，吃對(duì)人們是什么概念呢？是對(duì)個(gè)人身份或者是地位的一種確定。比如說我們需要的可能是非常隆重的就餐形勢(shì)，那是為了吃飽嗎？不是。這種隆重的就餐形勢(shì)可能就是為了顯示一個(gè)人的地位或身份。除了追求隆重的就餐形勢(shì)外，我們可能還想去郊區(qū)找最原始的就餐轉(zhuǎn)臺(tái)，這看似矛盾實(shí)際上并不矛盾，它只是人對(duì)飲食需求的兩個(gè)方面。
　　沈竹：我能感受到您參加這樣的峰會(huì)的心情，就是不跟世界的發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的廚藝技術(shù)媲美的時(shí)候，還不知道自己這個(gè)美食大國(guó)已經(jīng)在技術(shù)上落后了。
　　大董：對(duì)，你說的太對(duì)了。我們一直標(biāo)榜我們自己是一個(gè)美食大國(guó)，從我在烹飪學(xué)校上學(xué)時(shí)，老師就一直教導(dǎo)我們，我們是世界上三大美食王國(guó)、烹飪大國(guó)之一。第一個(gè)是以中國(guó)為代表的東方美食，第二個(gè)是以法國(guó)為代表的歐洲美食，第三個(gè)是以土耳其為代表的伊斯蘭美食。我們一直很驕傲，覺得我們真是的美食王國(guó)。但是當(dāng)我們?cè)诜鍟?huì)上我們剛才做的那個(gè)"魚籽"，就感覺不可思議了。除此之外，還有很多很多這種高科技生產(chǎn)出來的食品。如劉先生剛才所言，這種美食具有五個(gè)觀感，而我們過去只是強(qiáng)調(diào)了色香味形，主要強(qiáng)調(diào)是滋味，好吃與不好吃。
　　沈竹：滋味還是很重要的，高科技能幫助我們把滋味做得更好就好了。
　　大董：分子美食的方法所產(chǎn)生出來的食物，除了滋味以外，還讓你的心靈上產(chǎn)生了一種震撼，給心靈上帶來一種體驗(yàn)。
　　沈竹：我不知道劉先生是怎么看待這種心靈上的震撼？是不是認(rèn)為大董師傅作為專業(yè)廚師，所以具有很強(qiáng)烈的責(zé)任感。您這樣冷眼旁觀的人是不是覺得分子美食還有它的局限性，或者認(rèn)為它只是一個(gè)技術(shù)而已？
　　劉光偉：對(duì)，我們還是應(yīng)該冷靜的去看待分子美食。中國(guó)廚藝的驕傲還是應(yīng)該保留，但是在高科技發(fā)展的方面，我們要去了解，像大董一樣走出去了解其他民族的廚藝是怎么發(fā)展的。
　　沈竹：您研究了那么多年的美食，怎么理解食物的高科技，現(xiàn)在看到這個(gè)東西能接受嗎？
　　劉光偉：我想廚藝的精髓就是"入味"和"出味"，也就是讓好的食材把它味道放出來，如果食材的味道是平平的，那么讓調(diào)料的味道進(jìn)去，增加食客的食欲，增加他的健康。
　　沈竹：分子美食能不能幫助食物把味道弄出來？
　　劉光偉：有一部分，但不是全部。
　　沈竹：除了這個(gè)牛肉之外？
　　劉光偉：除了牛肉以外。在味道比較貢獻(xiàn)的是這個(gè)牛肉，這個(gè)低溫慢煮，這個(gè)貢獻(xiàn)我覺得我們中華廚藝應(yīng)該接受，應(yīng)該學(xué)習(xí)。
　　沈竹：他除了做牛肉還可以做鵝肝，雞肉所有的肉品都可以做？
　　劉光偉：對(duì)啊，動(dòng)物食材都可以啊，但是前提品質(zhì)要好，剛才講到這個(gè)問題了，如果品質(zhì)不好這種低溫是有安全問題的。
　　沈竹：這種低溫對(duì)于肉的纖維啊起到什么樣的作用呢？
　　大董：讓它們更嫩了。
　　劉光偉：實(shí)際上低溫對(duì)纖維沒有什么變化，它只是嚴(yán)格控制一個(gè)溫度。剛才我們談了，主要講究火候，這個(gè)火候是什么概念呢，是說不出來的，你只能是憑著經(jīng)驗(yàn)，長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累只是存于一心。分子美食是看溫度這個(gè)表面。低溫慢煮完全是精準(zhǔn)的，60度就是60度，需要12分鐘就是12分鐘，你拿出來以后那肯定是沒有問題的，分子美食用這種方法使溫度得到一個(gè)精準(zhǔn)的控制，然后使這個(gè)食材能夠恰好的恰當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)達(dá)到最佳的狀態(tài)。
　　沈竹：除了低溫慢煮、膠囊技術(shù)，還有什么技術(shù)可以給我們展示一下？
　　大董：還有一個(gè)液氮。
　　沈竹：液氮是什么？
　　大董：液氮主要是使食材質(zhì)感發(fā)生變化。
　　沈竹：比如說呢？
　　大董：能夠讓你感到一種更強(qiáng)烈的刺激。比如一般的冰淇淋可能能夠冷凝，我們覺得很涼，很爽，如果我們把用冰淇淋用液氮炒了以后，那么不但更涼了，更爽了，還讓你可能感受一種新的口味和刺激。
　　沈竹：劉先生吃過這個(gè)液氮炒冰淇淋嗎？
　　劉光偉：吃過，但是對(duì)這個(gè)液氮我是很有看法的。液氮的絕對(duì)溫度是說是零下197度，在工業(yè)醫(yī)療上是很有用的。但它是會(huì)傷害人的，在廚藝的操作中和我們品嘗中，低穩(wěn)是很容易凍傷的。
　　沈竹：就是一不小心還可以吃壞舌頭？
　　劉光偉：那是啊，它有零下197度。
　　沈竹：它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一樣？
　　劉光偉：溫度太低了。放在舌頭上會(huì)粘上，廚師在操作過程當(dāng)中也很容易凍傷的，所以我要提示廚師和食客特別注意。
　　沈竹：小心吃啊。
　　劉光偉：但是用它去做一個(gè)造型，去做一個(gè)殼，做一個(gè)裝飾，我覺得可以大膽地去探討。
　　沈竹：財(cái)經(jīng)下午茶，歡迎回來。今天真的是見識(shí)了很多不一樣的器具和不一樣的技術(shù)，下面要展示的就是液氮炒冰淇淋。我手里面有個(gè)瓶子。
　　大董：這里面就是巧克力冰淇淋。
　　沈竹：這個(gè)罐子里面是液氮？
　　大董：對(duì)，液氮。倒到盆里面，再把它擠在這里。
　　沈竹：OK，我們看這個(gè)液氮是怎么炒冰淇淋啊。這底下有一個(gè)大罐子啊，大罐子里面倒的是液氮，液氮一般的溫度是零下172度？
　　劉光偉：197到210。
　　沈竹：哇塞，倒的時(shí)候冒著冷氣，我都感覺到很冷這里。
　　劉光偉：很冷，你沒有接受過這么冷啊，將近負(fù)200度。
　　沈竹：天哪，大家看到一股冷氣嗎，非常非常冷啊，碰到這里的感覺就像在冰柜里的感覺。
　　劉光偉：遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過冰柜。
　　沈竹：這是醫(yī)用的液氮吧？
　　劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)都可以用。
　　沈竹：許師傅把冰淇淋一點(diǎn)一點(diǎn)擠到液體的液氮里面。這就是炒了吧？
　　大董：對(duì)。
　　劉光偉：這"炒"字要去掉火嘛。
　　沈竹：我們這茶室的溫度驟降。如果冬天在食客面前炒這么一個(gè)，大家也會(huì)覺得挺刺激的。好了，那么快啊，看著像酥脆的皮一樣。
　　許師傅：它一定被汽化了才行。
　　大董：你給大家表演一下怎么吃？
　　沈竹：吃的時(shí)候可能會(huì)傷舌頭吧？
　　劉光偉：應(yīng)該沒問題。
　　大董：要會(huì)吃。
　　沈竹：噴云吐霧，挺神奇的，像抽煙一樣，我不太敢吃，不知道會(huì)不會(huì)傷舌頭，現(xiàn)在表面溫度是負(fù)172度。
　　大董：沒問題，OK，太好了。
　　劉光偉：好，嘗一口。
　　沈竹：舌頭凍得木木的，終于感受到了巧克力的味道。
　　大董：主要是把握一個(gè)時(shí)間點(diǎn)。
　　沈竹：也就是說這個(gè)液氮進(jìn)了，液氮冰淇淋進(jìn)了舌頭不能馬上的去？
　　大董：也不是，不要?jiǎng)偝赐炅四憔蛿R在里面，稍微停頓幾秒就可以了，恰到好處。剛才我們嘗的時(shí)候不粘舌頭，氣又出來了，但是我覺得還是粘舌頭那種感覺好。就是拿不下來，心里很緊張。
　　沈竹：據(jù)說有一次把你的舌頭真的傷了是吧？
　　大董：很多次。但是我覺得那種感覺還是挺奇妙的，剛才你說那個(gè)傷了以后有10分鐘或者20分鐘就緩過來了。
　　沈竹：這液氮被倒出來的時(shí)候冷氣肆意啊，能感到溫度迅速就降下來了。
　　劉光偉：溫度一高它就變成氣體了，再低就結(jié)晶了，所以在負(fù)197到210期間。
　　沈竹：它現(xiàn)在馬上就被汽化的過程��？
　　劉光偉：對(duì)呀，被汽化的過程。
　　沈竹：冰淇淋比起液氮來說啊，還是熱很多的。
　　劉光偉：這個(gè)是超低溫的技術(shù)，我們正常情況下用不到這么低的低溫。
　　沈竹：太懸了，有油炸的感覺。
　　劉光偉：有這個(gè)感覺，所以這個(gè)"炒"是絕對(duì)要加個(gè)引號(hào)的。
　　沈竹：現(xiàn)在我的舌頭還在麻，液氮這種技術(shù)原來是醫(yī)用的是吧？
　　劉光偉：醫(yī)用，工業(yè)上都在用。廚師們對(duì)溫度的這種探索是很好的，但是真正用起來把它端到餐桌上要特別注意安全。
　　沈竹：董師傅學(xué)這個(gè)技術(shù)是不是很快就入門了？
　　大董：其實(shí)我覺得不是學(xué)技術(shù)的問題，完全是接受一種新的思想。
　　沈竹：思維方式？
　　大董：比如你問分子廚藝師傅是不是一種技術(shù)，我自己認(rèn)為它就是一種技術(shù)。過去有很多的烹飪方法，煎炒烹炸咕嚕燉等等，我認(rèn)為分子技術(shù)就是其中一個(gè)煎或者一個(gè)炒而已。我們烹飪起源于火的使用，當(dāng)時(shí)的烹飪方法是烤，隨著時(shí)間的推移，我們后來又出現(xiàn)了其他烹飪方式。
　　沈竹：微波技術(shù)？
　　大董：有了微波技術(shù)等等很多技術(shù)。隨著時(shí)間的推移，50年以后，或者100年以后，我們不可預(yù)知將來還會(huì)出現(xiàn)什么樣的技術(shù)。
　　沈竹：您一說這個(gè)，我就受觸動(dòng)了。我真想不出來10年之后我們會(huì)怎么吃，可能分子美食把各種營(yíng)養(yǎng)素的分子組合在一塊，吃一塊一天就夠了，就再也不需要再去餐館吃飯了。
　　劉光偉：從這個(gè)角度將，技術(shù)創(chuàng)新也是一種悲哀，因?yàn)閷?duì)味覺的審美是人們的一種享受，不完全是一種營(yíng)養(yǎng)的需求，我想中國(guó)的廚藝或者世界的廚藝不會(huì)走到那一天。
　　沈竹：也就是說吃飯不僅吃的是飯，更是吃的是過程。
　　劉光偉：對(duì)味道的審美的過程，對(duì)視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺五覺的一同審美的過程。
　　沈竹：我還很感興趣，董師傅引進(jìn)的分子美食后，誰會(huì)來點(diǎn)這個(gè)菜？
　　大董：實(shí)際上在我們餐廳里的消費(fèi)者對(duì)分子美食還是非常認(rèn)可的，凡是嘗過的食客都覺得很新奇，很刺激，大家覺得有不可思議的感覺，使我們沉睡的美味，塵封的記憶，或者說心靈上的好奇感給喚醒了。