 近幾年，以草原火鍋為代表的中國火鍋企業(yè)異軍突起，幾乎占到中國餐飲業(yè)的半壁江山。然而，迅猛崛起的中國火鍋業(yè)卻暴露出了品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務(wù)相對薄弱等諸多問題。中國火鍋業(yè)到底如何發(fā)展？近日，在內(nèi)蒙古草原火鍋高峰論壇上，多位國內(nèi)專家為中國的火鍋業(yè)把脈。
中國烹飪協(xié)會副秘書長喬杰指出了火鍋業(yè)暴露出的諸多問題。
“以近幾年全國百強(qiáng)重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況分析為例，我們高興地看到，百強(qiáng)中火鍋企業(yè)的零售額已經(jīng)占到了百強(qiáng)總零售額的1/3以上。進(jìn)入百強(qiáng)的火鍋企業(yè)，
2004年為15家，2005年達(dá)到了22家，2006年達(dá)到了28家，數(shù)量每年都在上升。但是，我們也清楚地看到，目前火鍋企業(yè)逐漸暴露出品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務(wù)相對薄弱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難、盈利少等內(nèi)部因素，再加上原材料漲價，食品安全危機(jī)等外部因素困擾，迫使我們尋求突破走向成熟。”喬杰說。喬杰認(rèn)為，火鍋業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個拐點(diǎn)，所以我國的火鍋企業(yè)要想健康發(fā)展必須解決好三大問題。
一是群策群力、塑造品牌。目前，火鍋餐飲的品牌企業(yè)還不夠，需要塑造一大批綠色環(huán)保就餐、安全衛(wèi)生、文化底蘊(yùn)深厚、風(fēng)味獨(dú)特顯著的著名火鍋品種。重慶市委、市政府打造中國火鍋之都的舉措，為重慶市的火鍋整體形象定位奠定了基礎(chǔ)，極有借鑒作用。因此在這個意義上說，品牌塑造與政府相關(guān)部門的高度重視有直接關(guān)系，尤其需要政府部門在長遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃、相關(guān)政策制定等方面給予更多關(guān)注。
二是需要火鍋企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念、拓展領(lǐng)域。目前，火鍋企業(yè)需要推行現(xiàn)代企業(yè)制度，在經(jīng)營上開拓進(jìn)取，樹立走向全國、走向世界的雄心壯志。目前，小肥羊、小天鵝等品牌為整個行業(yè)作了表率。
三是需要火鍋企業(yè)科技創(chuàng)新、規(guī)范管理。“有人說經(jīng)營火鍋簡單，配料齊了，火一點(diǎn)，消費(fèi)者吃完了就等收錢了。事情真的這么簡單嗎？你店里燃燒的廢氣和鍋里沸騰的水彌漫開來，就餐者就不難受嗎？消費(fèi)者點(diǎn)的菜營養(yǎng)搭配全面合理嗎？各種各樣的料究竟應(yīng)該涮多長時間才既安全又營養(yǎng)呢？怎樣才能避免熱天火鍋銷售不旺的局面？實(shí)際上，方方面面的難題都涉及到了企業(yè)創(chuàng)新的問題，其中既有科技手段如何有效應(yīng)用，也有經(jīng)營管理制度如何規(guī)范。”喬杰說。
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