英國工業(yè)化以前農(nóng)民的“飲食革命”
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2012-07-05 作者:侯建新(天津師范大學(xué)) 來源:光明日報
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長期以來流行這樣一種觀念,認為工業(yè)化的實現(xiàn)總要以排擠甚至犧牲農(nóng)民的利益為代價;生產(chǎn)的發(fā)展以大眾消費特別是農(nóng)民的低消費為代價。這是歷史的誤讀。近幾十年國際史學(xué)界的研究成果表明,英國的工業(yè)化和社會轉(zhuǎn)型并非犧牲農(nóng)民利益,恰是源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率提高和農(nóng)民個人原始積累,并伴隨著農(nóng)民及大眾消費水平的攀升。僅從飲食方面即可窺視中世紀晚期至工業(yè)革命前英國農(nóng)民的消費情況。
歐洲人并非天生的肉食者,14世紀以前,他們與中國農(nóng)民一樣,飲食的主要成分是碳水化合物。多少世紀以來,面包一直是衡量生活水平的標尺。農(nóng)民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一樣的面包外,很少發(fā)現(xiàn)小麥食品。農(nóng)民也種小麥,但舍不得自己吃,而是拿到市場上換成貨幣以購買生活必需品和交地租。他們的日常食品是:黑面包、麥糊、簡單釀制而成的淡啤酒(像濃湯一樣)、還有少量豌豆、巢菜、蠶豆、洋蔥頭等。有時農(nóng)民也吃一些肉類,如雞肉和腌豬肉以及雞蛋。喬叟寫于14世紀的《坎特伯雷故事集》中,農(nóng)村窮寡婦吃的是黑面包與牛奶,有時也吃一點烤肉和一兩只雞蛋,蛋白質(zhì)類食品的缺乏是顯而易見的。
英國中世紀有這樣的慣例:當兒子繼承家庭土地等財產(chǎn)后,要與家長達成“贍養(yǎng)協(xié)議”,說明財產(chǎn)繼承情況和繼承人的回報,可見契約因素在英國社會發(fā)酵之早,滲透之深。贍養(yǎng)協(xié)議含有老人應(yīng)得到的“食物與飲料”一項,后者成為研究農(nóng)民飲食消費的確切證據(jù)。大多數(shù)協(xié)議表明,每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上。12蒲式耳的混合食物,折合每天約合1.5—1.75磅,F(xiàn)代的饑荒救濟中,每人每天1磅谷類食物是維持生命的基本數(shù)量,1.75磅能提供大約2000卡路里,相當于1.6市斤。
在比較慷慨的贍養(yǎng)協(xié)議中,提供的食品有面包、濃湯和啤酒。1437—1438年,貝德福德郡一位老農(nóng)每年獲得12蒲式耳小麥(每天2磅面包)、2夸特麥芽(釀酒,每天可消費2.5品脫濃麥酒)、1配克的燕麥片(用于做湯)。又例如,1380年諾丁漢郡一位農(nóng)婦,每3周就可獲得1蒲式耳小麥和2蒲式耳麥芽,這是一個較大的數(shù)量,小麥用于白面包,麥芽則為啤酒。顯然,境況較好的農(nóng)民可以吃白面包,定期喝到啤酒。較為拮據(jù)的贍養(yǎng)協(xié)議,不提供啤酒,只有黑面包和濃湯。
少數(shù)贍養(yǎng)協(xié)議中提到肉產(chǎn)品和乳制品。例如,諾福克郡的一位老農(nóng),在1347年得到了1口豬和四分之一的公牛畜體,從而獲得了足夠的肉食供應(yīng),每天食肉0.5磅(大約相當于0.5市斤)。當時農(nóng)民理想的食物是咸豬肉、香腸和奶酪,這些食品保存時間較長。在偶爾進行的商品稅額評定中,總是少不了咸豬肉,可見其在農(nóng)民飲食中的重要性。文字材料以及考古發(fā)掘表明,在肉產(chǎn)品消費中,首推豬肉,其次是牛排和羊排,牛羊通常在不能提供拉力、牛奶和羊毛之后才被擺上餐桌?傊14世紀以前,大多數(shù)農(nóng)民都是以面包和濃湯等谷類食物為主,家境較好的農(nóng)民才能經(jīng)常喝上啤酒。作為動物蛋白質(zhì)重要來源的牛羊肉、豬肉和乳制品,消費有限,主要為上層村民享用。
進入15世紀,隨著農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率提高,英國農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)悄然發(fā)生變化,主要表現(xiàn)為:第一,小麥消費增長,達到40%以上。第二,肉食增多,這使得鄉(xiāng)村屠戶的生意逐漸興旺起來。第三,酒的消費成為大眾飲食的一部分,農(nóng)民可以定期喝到啤酒,村莊永久性啤酒館相當普遍。從營養(yǎng)角度看,膳食中面包提供的卡路里比例下降,肉的消費占到食物結(jié)構(gòu)的1/5或更多,品種也豐富起來。肉類、家禽和蛋類,越來越多地擺上了農(nóng)民的餐桌,蔬菜、牛奶、乳酪和各種水果為居民提供了多種營養(yǎng)。工業(yè)革命前的改善尤其明顯。到18世紀中葉,一般農(nóng)民也以白面包為主食,占到60%以上。飲食習(xí)慣進一步改變,18世紀早期每80個英格蘭居民就擁有1個啤酒館。啤酒成為重要產(chǎn)業(yè),僅倫敦的啤酒廠就有上千家。大眾肉食量的增多,被認為發(fā)生了一場真正的“肉食革命”。
此外,牛奶的消費極其普遍,即使一個雇工家庭,其收入的一部分也要用于支付牛奶。英國北部地區(qū)牛奶消費量更大,一些家庭每天喝掉3公斤!南北平均算下來,每個家庭一天消費0.5—1公斤牛奶是沒有什么疑義的。啤酒的消費更加普遍,葡萄酒、杜松子酒也流行起來,這是物質(zhì)生活相對寬裕的結(jié)果,似不能認為飲食習(xí)慣使然。根據(jù)1808年的價格水平,估計英國中等農(nóng)戶每人每周的飲食消費大約需要5先令,包括2磅腌肉,蔬菜,半配克褐色面包,2.3加侖脫脂牛奶,1磅奶酪,5.9升淡啤酒。經(jīng)濟條件較好的農(nóng)民,每人每周消費可達7先令3.5便士,除上述消費外,另有4升淡啤酒,黃油和糖各半磅,還有1英兩茶葉。
糖也是迅速增加的大眾消費品之一。17世紀末,英格蘭已建有50家糖廠,供本國消費外還大量出口到德意志和北歐。1750年,糖廠的數(shù)量增加到120家,糖的消費量也增至100萬英擔以上,比17世紀末增加5倍。據(jù)估計,當時歐洲的食糖有1/3被英國人消費,人均月消費大約1.5市斤。工業(yè)革命前繼續(xù)增長。從食糖量的激增,可知咖啡、茶葉和可可的消費亦可觀,因為在這些新飲品中歐洲人有加糖的習(xí)慣。
茶葉、咖啡、可可等,在17世紀中葉還是富裕階層的飲品,大約經(jīng)過一兩代人之后,逐漸成為大眾飲品。1739年倫敦已有五六百家咖啡店,沿街隨處可見。飲茶也蔚然成風(fēng)。來自中國等東方的茶葉成百倍增長,法國史學(xué)名家布羅代爾得出了一個驚人的結(jié)論,從17世紀末到18世紀末,歐洲“茶葉消費量增加四百倍”。購買力旺盛的英國人和荷蘭人,迷上這一新興飲料,奉為時尚。布羅代爾告訴我們,如果知道那個時代“最貧困的英國人每年消費五到六磅茶葉,這一下我們就明白這項奇特的貿(mào)易到底是怎么一回事了”?梢,過于看重商品出口能力,是片面的,其實較大規(guī)模的進口某種大眾消費品也是一種能力,而且是更重要的能力。大眾購買能力,意味著生產(chǎn)能力和市場消化能力,也是創(chuàng)造能力和持續(xù)發(fā)展能力的溫床。
工業(yè)化前,農(nóng)民仍是大眾的主體,農(nóng)民的購買力真正代表了國民的消費水準。1745年,英格蘭一位富裕農(nóng)民被描寫為“享有人生一切舒適”;他的雇工“動身去耕地前先要喝茶”。這說明一定的消費水準已經(jīng)衍生為相應(yīng)的消費習(xí)慣,即使一個雇工,也要喝茶,也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪,多少也要有啤酒或布丁。據(jù)記載,漢普郡農(nóng)場雇工一日三餐的菜單如下:早餐是牛奶、面包和前一天剩下的咸豬肉。午飯是面包、奶酪、少量的啤酒、腌豬肉、馬鈴薯、白菜或蘿卜。晚飯是面包和奶酪。在星期天,人們通常還可吃上鮮豬肉。在北安普頓郡,雇工的三餐分別為:早餐有腌肉、奶酪,午餐有面包、啤酒、烤肉(或煮肉)和布丁,晚餐和早餐大致一樣,外加少量啤酒。一位史家分析道:18世紀英國農(nóng)民的熱量攝入與20世紀60年代欠發(fā)達世界的水平相當接近,蛋白質(zhì)和脂肪攝入量的不足也頗為相似。
不僅如此,很久以來農(nóng)民進餐開始增添一些禮儀,吃飯不完全為填飽肚子,還要求某種氣氛和舒適感。飯桌上鋪著亞麻布或粗帆布,僅有的一把椅子由男主人享用,其他人坐在長凳上。在較富有的家庭,飯前要洗手,使用金屬盆和亞麻布的毛巾。較貧窮家庭的餐桌上,也擺著裝飾性的陶瓶。他們認為,吃飯能維持家庭成員的和睦,正像教堂里圣靈降臨節(jié)的啤酒能增強公眾的社區(qū)意識一樣。
還需說明的是,16、17世紀以后,英國社會分化出一批生活窘迫,需要社會救濟才能生存下去的人,被稱為“貧民”。不過數(shù)量不多,他們的生活水平隨著整個社會生活水平的提高也在上升。盡管肉吃的很少,最窮的家庭每周吃肉不超過兩天或每周吃肉不超過一次。但他們還是有吃的,并沒有挨餓。當時各種濟貧機構(gòu)檔案,留下了關(guān)于窮人飲食的規(guī)定,頗為詳細。1687年倫敦圣·巴塞洛繆收容所日常飲食包括:285.3克小麥面包,1.7升啤酒,2品托湯、肉湯或牛奶糊。每周一、二、四和周日4天吃肉,每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黃油和干酪。
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