同樣是烈酒，白酒與干邑是兩個(gè)截然不同的個(gè)性。
中國(guó)的白酒從不挑剔搭配的美食，他如同征戰(zhàn)沙場(chǎng)的將軍一般遇強(qiáng)則強(qiáng)，征服所有口味，豪情熱烈無(wú)往不勝。源自法國(guó)的干邑到了這兒，偏生出幾分矜貴來(lái)。他像懷才的君王，用柔和清淡的美食伺候，便吟出草木芳菲的詩(shī)句；用略帶辛辣的味道共鳴，他也跟著豪言壯語(yǔ)揮斥方遒——只是若不能恰到好處地揣測(cè)“圣意”，他又耍起性子，把你打入冷宮，讓你自飲一片辛酸去。
也許，正是懷揣著這番伴君如伴虎的誠(chéng)惶誠(chéng)恐，才讓那些擅長(zhǎng)搭配干邑的大廚們?cè)桨l(fā)精明，自然也讓圈中人對(duì)他們的技藝倍感好奇。7月中旬在深圳，有幸遇見(jiàn)大廚大衛(wèi)·弗蘭索瑞特（David
Fransoret），一番交談過(guò)后，搭配美酒之趣味更覺(jué)盎然。作為軒尼詩(shī)莊園主廚，這是他第四次來(lái)到中國(guó)，采訪當(dāng)天，他正忙于籌備“軒尼詩(shī)原創(chuàng)XO臻賞人生薈”的品鑒晚宴。
“我做菜時(shí)最強(qiáng)調(diào)的原則是講究口味的平衡，因?yàn)閄O干邑本身有它的特點(diǎn)，剛勁、絲滑、辛香，我希望在我做菜時(shí)能把這些特色發(fā)揮出來(lái)的同時(shí)，與菜式的口味達(dá)到平衡。”相比于一些善于營(yíng)造神秘感的大廚，大衛(wèi)很實(shí)誠(chéng)，言談中毫不遮掩地總結(jié)起自己的竅門(mén)。所謂干邑，簡(jiǎn)單而言即是法國(guó)干邑區(qū)特產(chǎn)的白蘭地，由葡萄釀制后數(shù)次蒸餾而成。因而這種琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的濃郁芬芳——這兩者也就成為廚師發(fā)揮創(chuàng)造力的著力點(diǎn)，形成兩種搭配干邑的配菜思路。
大衛(wèi)平時(shí)的工作是在軒尼詩(shī)莊園中招待賓客。面對(duì)這些來(lái)自世界各地的刁鉆饕餮客，常見(jiàn)的法式大餐很難令他們滿足，所以他更喜歡用一些本地的菜肴帶來(lái)一些驚喜。在軒尼詩(shī)莊園所處的法國(guó)西南部，蝸牛、牡蠣還有鴨肝都是那里的特色。大衛(wèi)認(rèn)為，鴨肝比鵝肝口味更鮮美，口感更順滑，并且腥味比鵝肝弱得多，匹配干邑不至于喧賓奪主。
在這次宴會(huì)的頭盤(pán)，我們就嘗到了果仁末配鴨肝醬這道菜。這時(shí)郁金香杯內(nèi)的干邑仍然是純飲的狀態(tài)，未添加任何的水或冰，濃烈與辛辣自不必說(shuō)，數(shù)次蒸餾而凝聚的絲滑口感正處于表現(xiàn)最佳的狀態(tài)。這種口感配合肥厚的鴨肝醬相得益彰，搭配果仁，又留下滿口余香。第二道蘑菇湯同樣凸顯絲滑，但也有另外一層考慮�！拔覀儾捎玫哪⒐奖旧韼в幸环N木香，這與干邑在橡木桶中陳釀而保留的木香能夠相互呼應(yīng)，讓這種低調(diào)的味道從辛辣中勾離出來(lái)。”
在飲用干邑時(shí)，大致上有三種方式：純飲、加冰、加水。純飲最為直接，將凝練的刺激與濃郁毫不修飾地一并品鑒，萬(wàn)千滋味一口嘗。加兩塊冰，辛辣收斂，順滑凸顯，深沉的香味依然揮散，但已平和許多。若只是加了少許水，便如同打破了某種禁制，仿佛刷拉一下撕開(kāi)了一個(gè)大口子，原本難以感受到的花香果香一股腦地都被釋放出來(lái)，這種飲法自然最受女性歡迎。
主菜是牛頰肉，這種肉本身非常綿軟，湯汁醇厚，并特意被調(diào)入辛香味，這兩個(gè)設(shè)計(jì)都是為了襯托出干邑的剛勁特點(diǎn)。有意思的是，在這道菜中，為了讓辛香味得到更多共鳴，廚師加入了姜片，并用蜂蜜腌制以弱化這種辣。大衛(wèi)還說(shuō)：“因?yàn)槲抑纴喼奕撕芟矚g吃姜，這對(duì)于我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很明顯的中國(guó)元素�！敝豢上н@位大廚并不知道中國(guó)人的姜只入味不入口——但他也提供了一個(gè)不錯(cuò)的搭配思路，弱化的辛辣確實(shí)可以召喚出烈酒的辛香。
甜點(diǎn)就是按照這種配菜思路設(shè)計(jì)的。一部分是較純的巧克力蛋糕，可可含量70%，口感有點(diǎn)苦；另一半則是冰淇淋，大衛(wèi)別有巧思地在冰淇淋里加入了川椒�！按ń繁旧碛幸稽c(diǎn)辛辣可以中和巧克力的苦味，所以整道甜點(diǎn)體現(xiàn)了成分之間平衡的理念。甜點(diǎn)中的辛香并不是單純的辣，而是帶有一定花香。”
大衛(wèi)坦言，對(duì)于法國(guó)廚師來(lái)說(shuō)，最重要的是傳承法國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典菜式，每個(gè)廚師不同的特點(diǎn)是他們?cè)趥鞒薪?jīng)典的同時(shí)加入一些個(gè)人的創(chuàng)造力和想象力�！懊康啦艘话銜�(huì)突出一兩個(gè)口味的特點(diǎn)，不會(huì)更多�！背嗽谂洳水�(dāng)中通過(guò)共鳴或者對(duì)比突出干邑的味道與香氣，大衛(wèi)還喜歡把干邑當(dāng)作調(diào)味料來(lái)烹制新菜式。
“有些菜會(huì)在上桌前澆上烈酒點(diǎn)燃，但我不喜歡這種方式，酒都被浪費(fèi)了�！泵罪埵谴笮l(wèi)最喜歡用來(lái)和干邑調(diào)和的食材�！坝腥藭�(huì)覺(jué)得奇怪，因?yàn)槊罪埐凰闶欠▏?guó)廚師常用的食材，在意大利菜里更常見(jiàn)。但我覺(jué)得米飯能夠很好地吸收干邑的口味，并演繹出新的感覺(jué)�！贝笮l(wèi)的做法很多，米飯放在湯汁中煮是他最喜歡的，湯汁的味道被吸收到米粒中，形成一種柔軟的口感。待到菜肴的溫度降下來(lái)一些，再澆上干邑收汁，最是入味。
“干邑和其他酒相比，最難得的是豐富多層次的香氣和復(fù)雜的味覺(jué)表現(xiàn)力。它有這么多特質(zhì)等待著你用菜肴的味道與之呼應(yīng)，與之共鳴�！闭劶按钆涞脑E竅，大衛(wèi)調(diào)侃說(shuō)：“把干邑當(dāng)作一位值得尊敬的老先生，一切順著他的喜好來(lái)準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，逆著他的性子可就慘了。”