茶，是靈性之物。不同的時節(jié)，更有不同的韻味飄香。俗語云：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露(秋茶)”。秋茶當中，鐵觀音當屬代表。讓我們一起走近“蘭花香，觀音韻，綠葉紅鑲邊”的傳統(tǒng)鐵觀音。

　　鐵觀音得名由來

　　1“魏說”——觀音托夢
　　相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村(又名松林頭村)有個老茶農魏蔭(1703-1775)，勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中之樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名“鐵觀音”。

　　2“王說”——乾隆賜名
　　相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓(清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判)曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年(1736年)的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送內廷，皇上飲后大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
　　葉呈青蒂、綠葉紅鑲邊、湯色橙黃明亮、帶蘭花的幽香、茶味醇厚、回甘力強的觀音韻……這些均為傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶的美譽。

　　鐵觀音產(chǎn)地

　　安溪既是世界名茶鐵觀音的故鄉(xiāng)，也是全國名茶黃金桂的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優(yōu)良，馳名中外。
　　據(jù)《安溪縣志》記載：安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“龍鳳名區(qū)”、“閩南茶都”之美譽。
　　自古“名茶藏名山，名山出名茶”。鐵觀音的主要產(chǎn)地在福建省安溪縣的南巖、松林頭、祥華和感德等地，由于海拔高度、茶樹品種、加工技術等條件不同，所產(chǎn)產(chǎn)品質量量必然不一，這種區(qū)別稱之為地域差；其中南巖和松林頭兩地均有說作鐵觀音的發(fā)源地。
　　南巖茶，葉質肥軟且多為紅心觀音品種，香味鮮爽帶蘭花香，回甘力強，音韻明顯，具獨有的“天真味，圣妙香”之美譽。(鐵觀音沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。)松林頭茶，味醇，欠濃不甘，有蘭花香，尚現(xiàn)音韻。祥華茶，茶味尚濃，香氣清香高銳，有蘭花香，制清香型至為合適。感德茶，色澤翠綠，香味鮮醇，多用作制空調茶。
　　安溪群山環(huán)抱、峰巒疊嶂，屬于亞熱帶季風氣候，所謂“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”，無論溫度、濕度、日照數(shù)，都非常適宜植茶。鐵觀音就是由那里青山綠水、景色優(yōu)美的自然生態(tài)環(huán)境“造就”出來的。

　　鐵觀音的生產(chǎn)工藝

　　鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類，綠葉紅鑲邊是傳統(tǒng)鐵觀音的品質特征，一起了解下傳統(tǒng)鐵觀音的生產(chǎn)工藝。
　　關于采摘。茶樹3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。
　　制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。
　　生產(chǎn)傳統(tǒng)鐵觀音，要經(jīng)過曬青、涼青、做青(包括反復搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。概括說來，工藝流程主要有曬青→搖青→殺青→包揉→烘干這幾大工序。其中以搖青最為關鍵，我們知道所謂“紅鑲邊”，實際上是茶葉搖青時葉緣部分的組織受到碰破促使茶多酚類化合物發(fā)生氧化、聚合反應，并縮合產(chǎn)生有色物質所形成的。而半發(fā)酵，正是以鐵觀音為代表的烏龍茶最主要的特色。搖青是形成鐵觀音茶的關鍵工序，搖青時間的長短、快慢和次數(shù)都關系到茶葉的質量和色、香、味的形成。
　　傳統(tǒng)鐵觀音一般會選取午青為佳，即上午十一時至三時采摘的鮮葉作為原料，因為經(jīng)過上午太陽的烘曬后，茶葉的含水量適中。做青從下午三、四點開始，經(jīng)歷曬青、搖青、涼青等過程，其中反復搖四次，這期間完全憑茶農的經(jīng)驗，用手感、嗅覺來判斷茶葉的含水量，調整搖青的進度。搖青，要搖“勻”、搖“活”、搖“紅”和搖“香”，殊為不易。

    如何鑒別鐵觀音

　　市場上鐵觀音質量千差萬別，我們可以從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻、捏干濕、凈度”入手來辨別茶葉優(yōu)劣。
　　觀形：優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
　　聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
　　察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲)，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
　　聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
　　品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
　　捏干濕：手指捏一捏茶葉，可以判斷新茶的干濕程度。
　　凈度：主要看茶葉中是否混有茶片茶梗茶末和制作過程中混入的竹屑木片等夾雜物得多少。

　　鐵觀音的品飲

　　鐵觀音向受閩南及粵北一帶人仕所愛戴，并喜用宜興泥所制的水平壺(一種圓型的小茶壺)或瓷蓋碗沖泡，配以小杯品茗，甚講究泡茶技術的功夫，故稱“功夫茶”。十多年前，憑其獨有的風格，品茗鐵觀音的風氣在全國開始流行，成為其中一種最受歡迎的名茶。
　　明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋于水蘊于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應。
　　泡茶看似容易，將茶置于壺內，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。
　　安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三道關�！八�以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來燒水那是最好不過。

　　沖泡按其程序可分為八道：
　　1 白鶴沐浴(洗 杯)：用開水洗凈茶具
　　2 烏龍入宮(落 茶)：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分
　　3 懸壺高沖(沖茶)：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動
　　4 春風拂面(刮 沫)：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈
　　5 關公巡城(倒茶)：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里
　　6 韓信點兵(點 茶)：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里
　　7 鑒嘗湯色(看 茶)：觀嘗杯中茶水的顏色
　　8 品啜甘霖(喝茶)：乘熱細綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
　　對于沖泡藝術而言，非常重要的一點是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)�。茶的沖泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。
　　鐵觀音最好用蓋碗的陶瓷茶具沖泡，盡量用純凈水，每次沖泡都要沸水為佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒為香，到第五道后浸泡時間稍加延長。
　　最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香后屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有。沖泡過程中左右手要盡量交替進行，不可總用一只手去完成所有動作，并且左右手盡量不要有交叉動作。沖泡時要掌握高沖低斟原則，即沖水時可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。

　　鐵觀音的功效

　　1 防治齲齒
　　人們一般認為危害人的牙齒有兩大疾病，一是齲齒，二是牙周炎。齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發(fā)病。齲齒發(fā)生的原因很多，其中有一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶可以保護牙齒，在我國古代早已應用。宋代的蘇東坡在《茶說》中云：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹�！爆F(xiàn)代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解于開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟磷酸鈣，起到防酸抗齲的作用。

　　2 殺菌止痢
　　在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫(yī)學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音為什么能起到殺菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚進入胃腸道后，能使腸道的緊張功能松弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇后，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用，所以有治療腸炎的功效。

　　3 清熱降火
　　茶葉是防暑降溫的好飲料。李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，……最能降火，火為百病，火降則上清矣�！�…溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則借火氣而升散。”在盛夏三伏天，酷日當空，暑氣逼人的時候，飲上一杯清涼鐵觀音或是一杯熱鐵觀音，都會感到身心涼爽，生津解暑。這是因為茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由于鐵觀音中的咖啡堿作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔里散出。據(jù)報道，喝一杯熱茶，通過人體的皮膚毛孔出汗散發(fā)的熱量，相當于這杯茶的50倍，故能使人感到?jīng)鏊�解暑�?/P>

　　4 提神益思
　　飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫(yī)書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功�！痹娭忻靼椎靥岬搅瞬枞~提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰(zhàn)睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些作家、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾扎克、美籍華人女作家韓素音和我國著名作家姚雪垠等都酷愛飲茶，以助文思。
　　鐵觀音可提神益思，其功能主要在于茶葉中的咖啡堿�？Х葔A具有興奮中樞神經(jīng)、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶后能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數(shù)學思維的反應。同時，由于鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡堿對人體產(chǎn)生的不良影響。這也是飲茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發(fā)展的重要原因之一。
　　閑暇之余，泡上一杯傳統(tǒng)鐵觀音，杯蓋啟處芬芳撲鼻，滿室生香，所謂“未嘗甘露味，先聞圣秒香”，細細品來，確實是一種生活藝術享受。