日本:江戶壽司的魚香與人情
2011-08-26   作者:記者 郭一娜 何德功/東京報道  來源:經(jīng)濟參考報
 
【字號
資料照片
    提起壽司,人們可能首先想到的是便利快捷的回轉(zhuǎn)壽司。其實,盡管回轉(zhuǎn)壽司在日本已相當(dāng)普及,但在很多老江戶人心中,更有分量的不是傳送帶運上來的一盤盤流水線產(chǎn)品,而是有家傳絕招的老師傅用心一個個捏出來的壽司。
  走進(jìn)位于東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪,百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情。
  這家壽司店名叫“吉野鮨”。壽司在日語中有兩種寫法,一種是“壽司”,另一種就是“鮨”,意為“魚香”。
  吉野壽司店不大,約30平方米的房間內(nèi),圍著主操作臺只擺了8張椅子。雖然空間有限,但客人能與“主人”保持近距離的面對面交流,也利于主人觀察客人的需求。作為江戶壽司第四代傳人的遠(yuǎn)藤斗紀(jì)雄最喜歡被客人叫做“主人”。在這里,主人不僅展示家傳絕活,也以最真誠之心待客。
  主人拿出菜單時顯得有些不好意思。菜譜很簡單,只有兩種套餐,一種是純手捏壽司,另一種添加生魚片。菜單上沒寫具體的菜名,日語中這叫做“omakase”,即全交給師傅決定。當(dāng)然,師傅也不是隨便定,而是將當(dāng)天在魚市上采購的最新鮮的魚提供給客人。每天鮮魚的時價不同,所以菜單也并不固定。這是在客人與主人充分信賴的基礎(chǔ)上建立的“契約”。
  主人首先送上的是秋田縣產(chǎn)的涼拌莼菜,并解釋說:“日本料理注重與季節(jié)相呼應(yīng),夏天正是吃莼菜的季節(jié)!
  莼菜口感滑潤,再加上從冰箱里剛剛?cè)〕觯幌伦訉⒖腿说脑餆峤档綐O致。待記者感到渾身清爽,做好品嘗壽司的準(zhǔn)備后,真子鰈、干貝、青花魚、星鰻、金槍魚……一個個現(xiàn)場制作的壽司呈現(xiàn)到眼前。
  主人告訴記者,整個上菜程序是有講究的,遵循由淺到深、由清淡到味重的原則,這樣才能讓客人逐漸體會到不同魚本身的味道。
  記者注意到,這里壽司上的魚片要比別的地方長,幾乎像一個軟殼從上到下把米飯整個包住。相比之下,米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說,在這里,魚和肉的最佳比例也是祖?zhèn)鞯!斑@種比例,可以讓客人將魚的鮮美品味到極致。本來,壽司店里魚是主角,飯是配角。但現(xiàn)在很多快餐式的壽司,反而讓人感覺在吃飯,體味不到魚的香味!
  但即使是配角,主人也是費足了心思。其他地方的壽司,米飯里往往放日式白醋,這里用的卻是一種傳統(tǒng)的紅醋!凹t醋和鹽一起拌在飯里,這是一種傳統(tǒng)做法,可以格外襯托魚的鮮美!
  更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準(zhǔn)”功夫。只見他從盛飯的木盆中取出一小塊米團,輕輕卻又精準(zhǔn)地一捏,再鋪上魚肉。整個動作快速敏捷、干脆利落。
  主人對傳統(tǒng)壽司高品質(zhì)的執(zhí)著追求,換來了鐵桿顧客的支持。采訪當(dāng)天,記者就遇到一位。能木俊二是北海道一家醫(yī)院的醫(yī)生,每次來東京開會,他幾乎都要專程光顧吉野壽司店。
  作為?停艘唤z不茍的料理外,能木俊二更看重的是這里輕松愉悅的交流氣氛。他說:“來吃飯,主要還是來交流。其他環(huán)境嘈雜的店,店主總共和你說不上幾句話,更多的是在機械式地捏米飯。這家店主性格很好。除了品味這里的優(yōu)美環(huán)境、新鮮的魚,我還被店主的人格魅力所吸引,在這里感到很放松。”
  記者離開時,能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡。周末花上一個晚上,邊吃著精心捏制的壽司,邊和店主愜意地聊著時代變遷和個人變化。
  極品壽司以及壽司之外的人情,在這家百年老店里都能找到。
  凡標(biāo)注來源為“經(jīng)濟參考報”或“經(jīng)濟參考網(wǎng)”的所有文字、圖片、音視頻稿件,及電子雜志等數(shù)字媒體產(chǎn)品,版權(quán)均屬新華社經(jīng)濟參考報社,未經(jīng)書面授權(quán),不得以任何形式發(fā)表使用。
 
相關(guān)新聞:
· 飲食減肥法殊途同歸 少吃東西是關(guān)鍵 2009-03-11
· 長春:"筋頭巴腦"成春節(jié)期間飲食熱點 2009-02-02
· 《宇宙報》:健康人不需無鹽飲食 2008-12-10
· 專家建議:孕期飲食攝入推薦[圖] 2008-11-12
· 近視眼與飲食偏好關(guān)系密切 2008-10-15
 
頻道精選:
·[財智]肯德基曝炸雞油4天一換 陷食品安全N重門·[財智]忽悠不斷 黑幕頻現(xiàn),券商能否被信任
·[思想]觀點擂臺:奢侈品,降稅的糾結(jié)·[思想]破解"兩難"選擇成為宏觀政策著眼點
·[讀書]《五常學(xué)經(jīng)濟》·[讀書]投資盡可逆向思維 做人恪守道德底線
 
關(guān)于我們 | 版面設(shè)置 | 聯(lián)系我們 | 媒體刊例 | 友情鏈接
經(jīng)濟參考報社版權(quán)所有 本站所有新聞內(nèi)容未經(jīng)協(xié)議授權(quán),禁止下載使用
新聞線索提供熱線:010-63074375 63072334 報社地址:北京市宣武門西大街甲101號
Copyright 2000-2010 XINHUANET.com All Rights Reserved.京ICP證010042號