阿根廷:崇尚天然 好烤肉
2011-08-26   作者:記者 馮俊揚 報道員 昔歡/布宜諾斯艾利斯報道  來源:經(jīng)濟參考報
 
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    阿根廷人的生活崇尚本色天然,飲食也不例外。其中,烤肉是最傳統(tǒng)和普遍的食物。首都布宜諾斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉,講究的是少放作料,最大限度保留牛肉本來的天然美味。
  “尼古的舞廳”烤肉店門面不大,裝飾樸素,鄉(xiāng)下民居的風格,顧客絡(luò)繹不絕。這家店雖然開業(yè)才8年,卻在阿根廷美食網(wǎng)上已有“烤肉學!敝Q,是阿根廷網(wǎng)友公認全國最好吃的十家烤肉店之一。
  在這家店開業(yè)起就來工作的阿爾貝托做烤肉師已有18年。他說,烤肉的第一道工序是選材,牛肉必須十分新鮮,提前清理干凈;其次是切割,肉塊厚不得薄不得,不然烤出來口感欠佳。清理和切割好的肉塊直接烤,翻烤中除了加鹽和少量檸檬汁,不添加任何調(diào)味料,以便最大限度保留牛肉的原汁原味。
  烤肋排要將生肉直接放在烤架上烤,不過牛腿肉要先用清水煮過,表面變色后取出,烤前切成片狀。阿爾貝托解釋說,肋排肉薄易熟,而腿肉無骨肉厚,如果直接烤,外層被烤焦,里頭還熟不了。
  除牛肉外,烤肉店常見菜品還有烤牛的內(nèi)臟,包括小腸、腎臟和胸腺,以及烤肉腸、烤牛血腸和烤奶酪,這些統(tǒng)稱為“小塊肉”,通常作為正餐前的開胃菜。即使是“小塊肉”也有很多“講究”:奶酪烤前先沾上一層面粉,以免粘上烤架或烤化;烤牛胸腺要選未成年小牛的,不然口感差?此坪唵蔚目救,其實要烤得地道好吃并不容易。
  烤肉用的炭也有特殊的“門道”。阿爾貝托說,烤肉時不能把剛點燃或燒紅的木炭放在烤架上。這兩種木炭會產(chǎn)生明火,很容易烤焦肉外層,肉里還生。要等木炭表面完全燃燒成為白色,內(nèi)部透出紅光時,再放在烤肉架下。這時的木炭散熱均勻,溫度很高卻沒有火焰,烤肉最合適。
  因此,在阿根廷的傳統(tǒng)烤肉店中,烤爐旁邊會有一個特殊的小烤爐,里面只放燃燒中的木炭。烤肉師會不時打開爐門,用鏟子將到火候的炭塊敲碎鏟出來用。
  阿爾貝托說,通常一份烤肉從生肉上烤架到裝盤大概需要10分鐘。烤肉過程中,烤肉師需要適時翻面防止烤焦,并撒上一些烤肉專用的粗鹽和淋檸檬汁,根據(jù)肉的顏色和肉塊發(fā)出的“吱吱”聲來判斷烤肉的生熟程度。
  阿根廷人多喜歡吃八分熟的烤肉。顧客若沒特別交代,烤肉師都是把肉烤至八分熟,稱其為“剛剛好”。如果顧客喜歡生一些,肉就會烤到六七分熟,稱為“多汁”;自然,根據(jù)要求也有烤到全熟的。
  八分熟的烤肉色澤金黃,表面和邊角微顯褐色,從盤中散發(fā)出陣陣香氣,刀切下去有少許肉汁滲出,肉塊內(nèi)部色澤紅潤,肉質(zhì)紋理清晰。肉塊表層脂肪在烤時會漸漸融化,香味滲進肉里。
  阿根廷人吃烤肉的時候,喜歡加點檸檬汁,撒上少許鹽,細品牛肉香味。此外,也可以加一些醬汁。最傳統(tǒng)的醬汁有3種。它們是橄欖油、醋、洋蔥和青椒配制的克里奧亞醬;配方相似但洋蔥和青椒顆粒更小、稍帶辣味的奇米楚里醬;以及大蒜、歐芹和橄欖油制成的普羅旺斯醬。這些醬汁都取材新鮮蔬菜和配料,現(xiàn)吃現(xiàn)做。
  阿根廷人吃烤肉喜歡搭配蔬菜沙拉或炸薯條。蔬菜沙拉通常是新鮮洋蔥、生菜加西紅柿,澆檸檬汁和橄欖油;炸薯條會加少許普羅旺斯醬和鹽。蔬菜沙拉去肉的油膩感并助消化。
  許多阿根廷人也喜歡自己在家做烤肉吃。德馬里奧夫婦常帶兩個兒子來吃“尼古的舞廳”,不過周末也會在家自己做。德馬里奧太太講,幾乎每個阿根廷父親都會烤肉,只是味道千差萬別;母親幾乎都會做醬汁,口味也千差萬別,各家獨特配方,常有創(chuàng)新。對阿根廷人來說,烤肉最大的樂趣在于一家人聚在一起,自己動手,不過要吃正宗地道的烤肉,還得去烤肉店。

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