資料照片

    阿根廷人的生活崇尚本色天然，飲食也不例外。其中，烤肉是最傳統(tǒng)和普遍的食物。首都布宜諾斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉，講究的是少放作料，最大限度保留牛肉本來的天然美味。
　　“尼古的舞廳”烤肉店門面不大，裝飾樸素，鄉(xiāng)下民居的風格，顧客絡(luò)繹不絕。這家店雖然開業(yè)才8年，卻在阿根廷美食網(wǎng)上已有“烤肉學�！敝�稱，是阿根廷網(wǎng)友公認全國最好吃的十家烤肉店之一。
　　在這家店開業(yè)起就來工作的阿爾貝托做烤肉師已有18年。他說，烤肉的第一道工序是選材，牛肉必須十分新鮮，提前清理干凈；其次是切割，肉塊厚不得薄不得，不然烤出來口感欠佳。清理和切割好的肉塊直接烤，翻烤中除了加鹽和少量檸檬汁，不添加任何調(diào)味料，以便最大限度保留牛肉的原汁原味。
　　烤肋排要將生肉直接放在烤架上烤，不過牛腿肉要先用清水煮過，表面變色后取出，烤前切成片狀。阿爾貝托解釋說，肋排肉薄易熟，而腿肉無骨肉厚，如果直接烤，外層被烤焦，里頭還熟不了。
　　除牛肉外，烤肉店常見菜品還有烤牛的內(nèi)臟，包括小腸、腎臟和胸腺，以及烤肉腸、烤牛血腸和烤奶酪，這些統(tǒng)稱為“小塊肉”，通常作為正餐前的開胃菜。即使是“小塊肉”也有很多“講究”：奶酪烤前先沾上一層面粉，以免粘上烤架或烤化；烤牛胸腺要選未成年小牛的，不然口感差�？此坪唵蔚目救�，其實要烤得地道好吃并不容易。
　　烤肉用的炭也有特殊的“門道”。阿爾貝托說，烤肉時不能把剛點燃或燒紅的木炭放在烤架上。這兩種木炭會產(chǎn)生明火，很容易烤焦肉外層，肉里還生。要等木炭表面完全燃燒成為白色，內(nèi)部透出紅光時，再放在烤肉架下。這時的木炭散熱均勻，溫度很高卻沒有火焰，烤肉最合適。
　　因此，在阿根廷的傳統(tǒng)烤肉店中，烤爐旁邊會有一個特殊的小烤爐，里面只放燃燒中的木炭。烤肉師會不時打開爐門，用鏟子將到火候的炭塊敲碎鏟出來用。
　　阿爾貝托說，通常一份烤肉從生肉上烤架到裝盤大概需要10分鐘。烤肉過程中，烤肉師需要適時翻面防止烤焦，并撒上一些烤肉專用的粗鹽和淋檸檬汁，根據(jù)肉的顏色和肉塊發(fā)出的“吱吱”聲來判斷烤肉的生熟程度。
　　阿根廷人多喜歡吃八分熟的烤肉。顧客若沒特別交代，烤肉師都是把肉烤至八分熟，稱其為“剛剛好”。如果顧客喜歡生一些，肉就會烤到六七分熟，稱為“多汁”；自然，根據(jù)要求也有烤到全熟的。
　　八分熟的烤肉色澤金黃，表面和邊角微顯褐色，從盤中散發(fā)出陣陣香氣，刀切下去有少許肉汁滲出，肉塊內(nèi)部色澤紅潤，肉質(zhì)紋理清晰。肉塊表層脂肪在烤時會漸漸融化，香味滲進肉里。
　　阿根廷人吃烤肉的時候，喜歡加點檸檬汁，撒上少許鹽，細品牛肉香味。此外，也可以加一些醬汁。最傳統(tǒng)的醬汁有3種。它們是橄欖油、醋、洋蔥和青椒配制的克里奧亞醬；配方相似但洋蔥和青椒顆粒更小、稍帶辣味的奇米楚里醬；以及大蒜、歐芹和橄欖油制成的普羅旺斯醬。這些醬汁都取材新鮮蔬菜和配料，現(xiàn)吃現(xiàn)做。
　　阿根廷人吃烤肉喜歡搭配蔬菜沙拉或炸薯條。蔬菜沙拉通常是新鮮洋蔥、生菜加西紅柿，澆檸檬汁和橄欖油；炸薯條會加少許普羅旺斯醬和鹽。蔬菜沙拉去肉的油膩感并助消化。
　　許多阿根廷人也喜歡自己在家做烤肉吃。德馬里奧夫婦常帶兩個兒子來吃“尼古的舞廳”，不過周末也會在家自己做。德馬里奧太太講，幾乎每個阿根廷父親都會烤肉，只是味道千差萬別；母親幾乎都會做醬汁，口味也千差萬別，各家獨特配方，常有創(chuàng)新。對阿根廷人來說，烤肉最大的樂趣在于一家人聚在一起，自己動手，不過要吃正宗地道的烤肉，還得去烤肉店。