戴高樂將軍有句名言:“這個(gè)國家(法國)芝士種類太多,無法治理。”意大利情況“更糟”,因?yàn)樗闹ナ糠N類之多、產(chǎn)量之豐、品質(zhì)之高,均令法國望塵莫及。以下為國內(nèi)比較常見的幾種意大利芝士。
1. Mozzarella Di Buffalo 水牛莫扎里拉芝士
一種比較常見的淡味鮮芝士,通常保存在乳清中,真正的Mozzarella芝士是用水牛奶制作的,主要產(chǎn)于意大利南部。色澤很白,表層有一層很薄的光亮外殼,質(zhì)地柔軟,味道清香,很有彈性,容易切片。最簡單的家常吃法,就是用番茄夾著來吃,或做沙拉。此外,它更是制作披薩的首選芝士,因?yàn)镸ozzarella在烹飪時(shí)可以變得相當(dāng)粘稠,可以拉出很多絲,別的芝士可沒這么好效果。
市場售價(jià):¥
82元/200g
2. Parmigiano Reggiano 特級(jí)帕瑪森芝士
“Parmigiano-Reggiano”,即“Parmesan”,前者意大利文,后者是法語。最準(zhǔn)確的名稱應(yīng)當(dāng)是地道的意大利語,這個(gè)名稱同時(shí)受到意大利和歐盟的原產(chǎn)地命名保護(hù)。整只帕瑪森芝士重37.5公斤,要耗費(fèi)600升牛奶。原產(chǎn)地帕瑪森芝士必須成熟12個(gè)月以上,成熟2年也毫不稀奇。在經(jīng)過漫長的成熟期后,芝士散發(fā)一種悠長卻不刺激的風(fēng)味。干硬的芝士你是切不動(dòng)的,芝士商會(huì)用小刻刀沿著奶酪側(cè)面劃一道口子,接著用一把像小鐵鍬的工具插入劃口,稍用力一轉(zhuǎn),芝士就這樣被撬開了。所以,觀察帕瑪森芝士的斷面時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn),斷面從不平整,而是呈顆粒狀。帕瑪森的歸宿,多是撒在意大利面上。建議買一小塊帕瑪森芝士,現(xiàn)吃現(xiàn)磨,這樣能夠最大程度上保留芝士內(nèi)部的香氣。
市場售價(jià):
¥ 195元/500g
3. Taleggio 他里治奧芝士
倫巴第大區(qū)的出產(chǎn),屬于洗浸芝士,表面輕微堅(jiān)硬,內(nèi)部柔軟,粘稠醇厚,香氣迷人。其獨(dú)特的香氣是由于使用鹽水,白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生。搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰。
市場售價(jià):
¥ 260元/500g
4. Gorgonzola 哥根蘇拿芝士
世界著名的三大藍(lán)紋芝士之一,經(jīng)青微菌發(fā)酵而成。高身圓型,多用鋁錫紙包裝。表面粗糙,色白帶淡黃,有青藍(lán)霉,表面呈大理石花紋狀,中心部分最美味。外面包柔軟、細(xì)膩,味道柔和,口感極好。只是這種芝士有一種濃重的霉味,初吃的人很不喜歡。拿它配合面包最為經(jīng)典,配以蜜糖、梨或蘋果可以使芝士味升華,亦可點(diǎn)綴于沙拉,還可以配以紅酒或威士忌一起享用。
市場售價(jià):
¥ 200元/500g
5. Mascarpone 馬斯卡波尼
絕大多數(shù)人知道這種芝士,估計(jì)都跟源于一種風(fēng)靡世界的意大利甜點(diǎn)——提拉米蘇。這種溫和淡甜的軟芝士,是制作提拉米蘇的必用材料之一。它原產(chǎn)于倫巴第大區(qū),據(jù)說當(dāng)?shù)厝税雅D瘫砻嫫〉囊粚幽逃鸵ǔ鰜碜鯩ascarpone,剩下的低脂奶就去做Parmesan,一點(diǎn)都不浪費(fèi)。奶油經(jīng)過加酸與加熱,凝固起來,再用紗布過濾掉多余的乳清,便獲得了這種乳脂含量高達(dá)50%的美味。
市場售價(jià):¥
80元/500g
6. Fontina 芳甜娜芝士
產(chǎn)自意大利與法國邊界的Val
d'Aosta,有大小不同的車輪狀外形,重量不一,外殼呈褐色,中間為暗稻草色,成熟初期較軟,隨成熟度變硬。它比較溫和的,有點(diǎn)堅(jiān)果味道,而且有很豐富的草本和水果香味。一般用來作為前菜搭配,與松露菜式的搭配也是它的特色。
市場售價(jià):
¥ 200元/500g
7. Pecorino 佩科里諾芝士
用綿羊的乳汁發(fā)酵而成,味道在山羊芝士和牛奶芝士之間,相對(duì)質(zhì)地比較溫和,很多對(duì)牛奶過敏又愛吃奶酪的人都會(huì)選擇購買它。早在古羅馬時(shí)代,人們就用核桃葉包住Pecorino放進(jìn)橡樹桶或葡萄酒桶里,這樣不僅能使其保存三個(gè)月之久,還增添了果物清香。無論空口吃還是夾在面包里都很適合,搭配葡萄或無花果醬,在口感上更為清甜。
市場售價(jià):¥
190元/500g
8.Salami Milano意式風(fēng)干臘腸米蘭風(fēng)味
傳統(tǒng)美食,用牛肉、海鹽、香料制成,產(chǎn)自Lombardi大區(qū),米蘭風(fēng)味的比較柔和。
市場售價(jià):¥ 95元/500g
9.Prosciutto di Parma 帕爾瑪風(fēng)干火腿
產(chǎn)自Emilia大區(qū),經(jīng)過嚴(yán)格選控,用天然海鹽風(fēng)干滿12個(gè)月以上的才能被燙上Prosciutto di Parma
D.O.P。的烙印,鮮甜軟滑。
市場售價(jià):¥ 195元/500g
其他奶酪:
Ricotta
乳清芝士
以乳清為原料,白色,質(zhì)地軟。要趁新鮮食用,清淡正是它的特色,廚師用它制作甜點(diǎn),調(diào)制醬汁,甚至在披薩上也來一點(diǎn)。
Provolone
波羅伏洛芝士
一種淡色干酪,梨形,通常用煙熏制成,可以切成小片直接吃,意大利人還會(huì)伴香腸或火腿來吃,或做意粉和披薩。