美食奇跡之百變燕窩
2011-07-16   作者:  來源:第一財經(jīng)日報
 
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    燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果,就像在舌尖跳起的一場場芭蕾。
  燕窩這種食材,外柔內(nèi)剛,口味清甜,入饌成菜卻有諸多講究和忌諱,是個不容易伺候的主兒。清代美食家袁枚在《隨園食單》中清晰地描述了燕窩的“錚錚傲骨”:“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。”
  清人曾用肉絲、雞絲與燕窩混搭,被袁大師譏笑為:“是吃雞絲、肉絲,非吃燕窩也。且徒務(wù)其名,空剩粗物滿碗!币徊恍⌒模沙勺,大顯暴發(fā)戶范兒,“真乞兒賣富,反露貧相”。于是,從古至今,廚子大多小心翼翼地用傳統(tǒng)的燕窩制作方法——以文火燉之,加入冰糖或椰汁同飲。
  “傳統(tǒng)食法頗為單調(diào)。其實,只要遵循一定的配膳和烹飪法則,燕窩入菜的頻率不遜于其他任何食材!狈▏鴩H藍(lán)帶美食會、法國廚皇會會員、曾經(jīng)擔(dān)任香港富豪李兆基私家廚師的黃伯權(quán),在三十年的烹飪生涯中,制作出哈密瓜燕窩煮花蝦、熱情果烤豬頸肉拌燕窩冷烏冬等兩千多種燕窩菜式,其中還不乏用燕窩搭配高脂厚味的三文魚、鵝肝醬的“驚險動作”。
  兵行險著,讓黃伯權(quán)的千味燕窩成為香港美食界的奇跡。1999年,黃伯權(quán)在香港美麗華酒店推出“燕窩主題美食自助餐”,五個月時間就吸引了十萬饕客。這位香港“燕窩教父”在接受《第一財經(jīng)日報》專訪時,娓娓敘述炎夏大啖燕窩菜的百變滋味:“燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果,就像在舌尖跳起的一場場芭蕾!

  粵式補品的西式做法

  在黃伯權(quán)的燕窩餐單里,人們不難發(fā)現(xiàn)大廚本人從法菜、意大利菜等菜系做法中“拿來主義”的痕跡。比如,那道讓李兆基食指大動的燕窩干邑鵝肝醬,就是黃伯權(quán)根據(jù)自己旅居法國時獲得的啟示——干邑能去除鵝肝的肥膩感的原理反復(fù)試驗而成。肥厚的鵝肝,在切塊之后,用帶著肉桂余韻的干邑相煎,再灑上印尼金絲燕燕窩的細(xì)碎。鵝肝的順滑與酒體的濃郁在舌尖交纏,而清淡爽脆的燕窩粒在與濃烈之味的對比中釋放出自身的沁甜,和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣,在食客的舌尖形成一唱三嘆的豐饒變幻。
  在李兆基鐘愛的另兩道菜——百里香燕窩焗三文魚、香橙燉燕窩的做法上,黃伯權(quán)借鑒了當(dāng)下歐洲廚藝界最盛行的低溫?zé)o氧烹飪法。先用鐵板把三文魚煎得外脆里生,再把三文魚裝入密封烹飪袋。在70℃的低溫中加熱20分鐘之后,此時的三文魚肉質(zhì)更為鮮嫩,口感變得清爽多汁,再拌上具有膠質(zhì)感、脆度適中的燕窩粒和百里香,一口咬下去,帶著海味的汁水和彈牙的燕窩,瞬間就會在口中迸發(fā)出戲劇般的張力。而香橙燉燕窩,更容易讓人聯(lián)想到法國“味覺音樂家”艾倫·帕薩德(Alain Passard)俘獲米其林三星打分的絕招——用整只番茄外殼與蜜餞、堅果一起隔空慢火熬。黃伯權(quán)的做法,也是把整只大甜橙去蓋、掏空,灌入晶瑩剔透的燕窩,密封后慢燉,橙肉的甘甜充分浸漫燕窩。當(dāng)燕窩的溫?zé)嶙尦茸拥南銡庠邶X間滿溢,恐怕艾倫·帕薩德也不得不佩服中國廚師用兩種最簡單的食材,交織出復(fù)雜口感的智慧。
  “我也說不清楚當(dāng)時怎么想到嘗試用做西餐的方法去做燕窩?赡苁歉鞣N菜做多了,把它們?nèi)诤系揭黄,是腦海中很自然的想法。”當(dāng)年,為籌備“燕窩主題美食自助餐”,黃伯權(quán)曾閉關(guān)數(shù)月來構(gòu)思菜肴。像他的拿手名菜,香橙燕窩紅豆布丁、燕窩藍(lán)莓黃金露、葡萄酒芭樂燕窩果凍都是在這段時間誕生的。雖然,黃伯權(quán)自己稱籌備燕窩宴純屬是女同事偶然要求他設(shè)計“好吃又美容的自助餐”而觸發(fā)的,但在歐陽應(yīng)霽、蔡瀾等香港美食家看來,燕窩菜式的突破革新是餐飲發(fā)展的必然結(jié)果。事實上,上世紀(jì)八九十年代的“美食之都”香港,鮑魚、魚翅這些珍饈料理發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。在這個講求新、奇、稀,獨門絕技頻出、海納百川的餐飲江湖,見多識廣的饕客普遍抱著一種對老菜新做、吃喝中又不耽誤養(yǎng)生的期待。
  “我第一時間就想起了燕窩!毖贸、美容兩大特點,黃伯權(quán)把目光投向了彼時少人問津的燕窩。作為傳統(tǒng)的補品,燕窩性平味甘,有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中,能促進(jìn)表皮生長,美容養(yǎng)顏,延年益壽。黃伯權(quán)敏銳地嗅到了機會:“人們對燕窩的接受度很高,而燕窩菜式又稀少,還有什么機會比這種情況更好呢?對廚師來說,這是一片新大陸!

  以柔配柔,以清入清

  雖然從表面上看,燕窩難以駕馭,但黃伯權(quán)認(rèn)為,只要遵循袁枚所說的“以柔配柔,以清入清”的法則,烹飪燕窩時,還是可以做到張弛有度的。
  “與三文魚、鵝肝、法式田雞肉等搭配時,你可以用酒煎、無氧烹飪、澆淋甜果汁的方法,解除肉類的腥味和油膩!倍液瓦@些肉類搭配,燕窩在數(shù)量上往往扮演配角,同時,由于燕窩性溫和,在制作熱菜時,絕不能與極具刺激性的食材搭配,比如咖喱、辣椒。但在黃伯權(quán)的菜譜中,卻有一道薄削三文魚拌辣根燕窩汁的菜——在薄如紙翼的冰鎮(zhèn)三文魚片上,散上由芥辣、辣根、燕窩、沙律醬調(diào)和而成的醬汁。因為這道菜是全程冰鎮(zhèn)的,辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用,在燕窩菜中是一個特殊的例外。
  在烹飪燕窩時,如果加入紅酒,就必須事先把紅酒煮沸。之前,黃伯權(quán)經(jīng)常會為李兆基一家制作一道名為玉桂紅酒燕窩燴蜜梨的甜點。這道甜點,制作過程并不復(fù)雜,削成半塊的鏤空蜜梨中放入浸潤蜜梨汁和紅酒的燕窩,即算基本完成。但是,此道菜中頗有玄機。首先,要提前把蜜梨在紅酒中浸泡一宿。黃伯權(quán)選用紅酒只有一個標(biāo)準(zhǔn),就是酒體不能酸澀。有廚師得知這些后,依樣畫葫蘆,制作出來卻不盡如人意。“在浸蜜梨之前,我會把紅酒煮沸,差不多要讓紅酒‘縮水’三分之一,去除酒精后的紅酒,會更顯香醇,酸味也會降低!
  同理,黃伯權(quán)在為燕窩搭配水果時,也只找那些酸度不高的水果。比如,哈密瓜、菠蘿、熱情果、香橙、芭樂等!跋愠葻跹喔C中所用的香橙,一般都用美國新奇士橙,因為這種橙子的甜度高、酸度低,吃起來才不會覺得澀口!
  此外,選擇燕窩種類對菜肴成敗至關(guān)重要。印尼金絲燕燕窩極不耐熱,只消半個小時就會煮化,適合做甜點時使用。相比之下,越南洞燕燕窩和泰國白燕燕窩耐熱性要好一些,在燉、焗、燴的熱菜中適當(dāng)使用。
  “上好的燕窩,行情現(xiàn)價大約是一斤萬元,雖然看上去很貴,但做成甜品,差不多可以制作400多碗,折算下來,每一份價格在20多元上下!秉S伯權(quán)為“望燕興嘆”的食客推薦了四種家中就可自制享用的甜點——冰糖燉燕窩、燕窩南瓜布丁、覆盆子燕窩小蛋糕、燕窩巧克力慕斯!鞍褵鹾玫难喔C放在甜品上,然后攪拌一起吃,會比單吃這些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窩甜品的成本,要比吃某些名牌冰淇淋便宜,熱量更低,還有美容、補氣的功效。”

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