火腿:被風(fēng)吹干的美味
2011-06-22   作者:  來(lái)源:舒適廣告
 
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  一種美食想要立足世界并在所有人的心里留下痕跡,那么它一定是大自然的恩賜與人類智慧的完美結(jié)晶,而火腿就是最好的例證之一。
  英國(guó)人把火腿稱為Ham、西班牙語(yǔ)是Jamon、法語(yǔ)Jambon、意大利人則把火腿叫為Prosciutto。而提及火腿,人們會(huì)立刻聯(lián)想到意大利的Parma、西班牙的Iberian,這是世界上兩個(gè)最著名的火腿產(chǎn)地。火腿的名字就以其地名而得名。
  要細(xì)談火腿,其實(shí)用幾天的時(shí)間都說(shuō)不完。它的鮮美可以用很多很多的方法來(lái)炮制。風(fēng)干火腿、煙熏火腿、鹽水腌制火腿。其中,風(fēng)干的火腿是最昂貴的,它用時(shí)久,產(chǎn)量少。一般制作時(shí)間在1年到3年之間。人們很難想象,在經(jīng)過(guò)這么久的風(fēng)干后,火腿的肉質(zhì)可以嫩爽而鮮美,咸淡適中,達(dá)到了鮮味在口中最完美的釋放狀態(tài),人生得意之時(shí)莫過(guò)于此。
  據(jù)說(shuō)17世紀(jì)的時(shí)候火腿的加工工藝已經(jīng)很成熟了,工藝上講究的是完全自然風(fēng)干,對(duì)于風(fēng)速的控制也十分講究。它不經(jīng)過(guò)任何煙熏火烤。加入了作料的豬腿在有人工可控風(fēng)力的地方懸掛上1年甚至2年,日日被地中海的海風(fēng)撫摸,慢慢蛻變成為鮮美甘香的火腿。Parma火腿經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn),每一個(gè)檢驗(yàn)合格的火腿上都蓋有一個(gè)帶皇冠形狀中間寫著Parma字樣的圖章。合格的帕爾瑪火腿的保存期長(zhǎng)達(dá)10年甚至更久,在其保存期限內(nèi),它如同陳酒一般,越陳越有味道。Parma生火腿是當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖奶禺a(chǎn)之一,之所以稱之為生火腿,因?yàn)樗诔墒爝^(guò)程中并沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的加熱,并且吃之前也不用經(jīng)過(guò)人工加熱就可以吃的火腿。它在長(zhǎng)達(dá)一年以上的發(fā)酵風(fēng)干過(guò)程中,已將微生物殺死, 并且完好地保留了豬肉中的各種維生素。
  火腿用了幾千年的時(shí)間奠定了它在美食界的地位。代代相傳,生生不息,造就了世界頂級(jí)美味。據(jù)說(shuō)自從有了意大利Parma這個(gè)地區(qū),就有了Parma火腿。它是自然界的恩賜,更是人類文明傳承的成就。因?yàn)檫@里得天獨(dú)厚的環(huán)境和氣候,使這里的環(huán)境十分適合豬的飼養(yǎng),還有很重要的一點(diǎn),Parma也是盛產(chǎn)世界著名干酪的地區(qū),據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)氐呢i還用被淘汰下的干酪養(yǎng)殖,其滋味可見一斑。
  火腿的優(yōu)劣與很多因素有關(guān),豬的品種、養(yǎng)殖方式、風(fēng)干的季節(jié)與腌制的過(guò)程。制作火腿的人要對(duì)豬肉肉質(zhì)有相當(dāng)?shù)牧私。?年至3年的風(fēng)干腌制過(guò)程中,保留豬肉原有的鮮味,使肉質(zhì)富有彈性。而談及Iberian火腿,首先要從Iberian豬開始,這是一種很特別的黑毛豬,曾經(jīng)瀕臨滅絕,或許是因?yàn)橄∮信c火腿制作耗時(shí)久的因素,使Iberian火腿的價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。這個(gè)地區(qū)的火腿的腌制流程和季節(jié)周期都要比白火腿的時(shí)間長(zhǎng)。這是一個(gè)耗時(shí)、耗力和講究的過(guò)程,分為以下三個(gè)步驟:用海鹽腌制、自然風(fēng)干,然后置于倉(cāng)庫(kù)腌制、耗時(shí)約三年。
  在Parma地區(qū),每年除了出產(chǎn)火腿,在春季,蘆筍成熟之后,自然成為了火腿最完美的搭檔。到了夏天,意大利人還喜歡用火腿來(lái)搭配當(dāng)?shù)氐奶鸸希烂赖仄穱L一番。火腿的咸鮮與甜瓜的多汁香甜也許可稱得上是這個(gè)世界上絕佳搭配之一了。一個(gè)是自然賦予我們的最新鮮的珍饈,一個(gè)是依靠人類智慧的傳承而創(chuàng)造的美饌。如此美味怎能不調(diào)和點(diǎn)美酒加以寥寂呢?對(duì)于火腿鮮中帶咸的口感,最完美的搭配要數(shù)具有果味的紅葡萄酒,如merlot,酒中濃郁的果香和酸味可以完美地烘托出火腿咸中帶鮮的味道,并把其鮮味最大程度地釋放在舌尖。
  意大利有專門的機(jī)器用于火腿的切制,別小看這切火腿的機(jī)器,一臺(tái)精致而專業(yè)的機(jī)器還真是價(jià)值不菲;鹜鹊目谖杜c其厚薄程度都是有講究的,切出來(lái)的火腿薄而帶有透視,完整,不斷裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起來(lái)反而更有口感。許多意大利當(dāng)?shù)夭蛷d把切火腿作為一種精彩的表演,為來(lái)到這里的游客表演其精湛的切火腿技藝。這是地中海人的驕傲,是這個(gè)地區(qū)賦予人們的無(wú)限財(cái)富。

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