日本“國(guó)寶”:優(yōu)質(zhì)的美味和牛
2011-04-27   作者:  來源:舒適廣告
 
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    所謂“和!,原產(chǎn)于風(fēng)景如畫的日本關(guān)西兵庫(kù)縣的但馬地區(qū),那里自然環(huán)境優(yōu)美,綠草叢中都夾雜生長(zhǎng)著一些不知名的草藥,“和!闭窃谶@樣的環(huán)境下吃著草藥,喝著山泉水長(zhǎng)大的,味道自然不在話下。

日本和牛的肉多汁細(xì)嫩

  按照官方定義,和牛,指的是黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)、無角和種(Japanese Polled)等限定的肉食專用品種。過去“和!敝饕侵钙贩N,日本以外的國(guó)家或地區(qū)從日本引進(jìn)養(yǎng)殖后也可叫做“和!。但2007年3月26日,日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出,這種牛還必須是在日本本土生長(zhǎng)的才能叫做“和!薄
  由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風(fēng)味獨(dú)特,肉用價(jià)值極高,在日本被視為“國(guó)寶”,在西歐市場(chǎng)也極其昂貴,目前和牛里脊肉在歐洲的價(jià)格是每200克100多美元,一些特別柔軟的和牛肉的價(jià)格比這更高。和牛只有使用特殊的方法,經(jīng)過悉心培育,才會(huì)變得如此美味。而日本產(chǎn)和牛的特點(diǎn)之一在于其口感,它肉質(zhì)里的脂肪像細(xì)密的網(wǎng)嵌入肌肉中,這也是我們常說的“霜降”。其口感柔軟,有入口即化的感覺;另一特點(diǎn)是香氣,日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享受和牛帶來的美味,就產(chǎn)生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨(dú)特的薄切牛肉料理。
  為維持牛的血緣,對(duì)交配進(jìn)行嚴(yán)格的管理,這算得上日本和牛生產(chǎn)中使用的特殊技術(shù)之一。因此,對(duì)于所有剛出生的子牛,都要配以個(gè)體識(shí)別編號(hào),并登記其出生年月日、父母的血統(tǒng)、出生場(chǎng)所等信息;其二是,培育和牛的農(nóng)家會(huì)為創(chuàng)造使牛舒適生活的環(huán)境而盡最大努力,因?yàn)橹挥信2桓杏X到緊張,才形成柔軟的肉質(zhì);在食料方面,考慮到牛的健康狀況,會(huì)喂以優(yōu)質(zhì)的稻、麥、稻草等;牛舍是要每天清掃的,并且要讓牛在水質(zhì)清潔、空氣清新的廣闊農(nóng)場(chǎng)內(nèi)悠閑地生活。那些最高級(jí)的肉質(zhì),是農(nóng)家傾注愛意、無微不至地悉心培育出來的。
  要想分清和牛哪一種更好吃,并不是件容易的事。作為表示肉質(zhì)水平的標(biāo)準(zhǔn),日本食肉分級(jí)協(xié)會(huì)對(duì)牛肉進(jìn)行了排名,制定了等級(jí),從高到低共分為五個(gè)等級(jí)A5,A4,A3,A2,A1。A3 以上級(jí)別的牛肉就可以看見大理石狀的分布,其中A5級(jí)和?梢哉f是最頂級(jí)的!和牛等級(jí)的判定有著嚴(yán)格的過程,從大理石的分布狀況,肉質(zhì)顏色,松弛程度等都逐一進(jìn)行評(píng)判,當(dāng)然最重要的還是看大理石分布狀況。在評(píng)定過程中,只有當(dāng)兩位審核人員意見一致時(shí)才能進(jìn)行下一環(huán)節(jié)評(píng)定,在每個(gè)環(huán)節(jié)中,都會(huì)打一個(gè)分?jǐn)?shù),而最終確定的等級(jí)并不是按最高,相反是按最低等級(jí)作為最終的等級(jí)。比方說,一塊牛肉的雪花分布是A5,但其肉質(zhì)顏色只有A2,那么最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此,一塊A5級(jí)的牛肉的價(jià)格非常昂貴。要了解上乘牛肉,被稱為“和牛奧林匹克” 的日本和牛能力共進(jìn)會(huì)也可以作為參考之一。這項(xiàng)活動(dòng)每5年舉辦一次,其做法是在將近500頭牛中間,選擇具有最佳肉質(zhì)的牛,并表彰為“冠軍!薄
  要嘗日本和牛的真味,霜降和牛刺身是您一定不能錯(cuò)過的。每片和牛刺身都透薄如紙,可以看到清晰的霜降紋。輕輕夾著放進(jìn)嘴,肉質(zhì)細(xì)嫩多油脂,油花細(xì)膩豐盈,如同雪糕一般入口即溶,溜進(jìn)了喉嚨。搭配特制醬汁,解去和牛的膩口感,襯出它的滑嫩多汁,那股甘甜,著實(shí)舒暢。A5級(jí)和牛最適合做刺身,因?yàn)槠淦は轮痉植季鶆虺裳┗,吃起來入口即化,而選取的部位應(yīng)該是肉眼和西冷之間的部位。相比而言,A3級(jí)和牛脂肪分布均勻不是太好,因而不適合用來做刺身,口感干,很柴。A4和A3級(jí)別的和牛可以采用炭烤這種烹調(diào)方式,牛肉脂肪經(jīng)過烤制,因高溫而融化,聞起來噴香撲鼻,而嘗起來也不會(huì)覺得過老。和牛本身的味道已十分鮮美,所以應(yīng)以原味為主,適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。但如果是做壽司的話,A5級(jí)的和牛就不很適合,因?yàn)樘^肥膩,嘗起來口感不是最佳,A3級(jí)的和牛恰恰正合適,肥瘦適中。A5級(jí)的和牛也不適合做火鍋食用,選用A3級(jí)的和牛則更為恰當(dāng)。

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