閑話燕窩 潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲之食
2010-10-20   作者:  來源:mangazine.名牌
 
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    燕窩的昂貴也非一般廚師上得了手。翻翻過去清宮的老譜,用鴨子同燒入味的特別多,“紅樓夢(mèng)”也有好多回,用燕窩入饌,但在一般食譜,不容易看到有人提到燕窩,這也說明了燕窩的稀與貴。

    有段時(shí)間,保育人士呼吁少吃燕窩,最好立法禁食燕窩。南洋一帶,如印尼、馬來西亞,不抓野生燕后,就有專門養(yǎng)燕采窩的企業(yè),而各地的盤商,就以包洞的方式,也就是這個(gè)洞里養(yǎng)的燕,所有生產(chǎn)的燕窩我全包了。當(dāng)?shù)厝瞬闪耍确旨?jí),新巢色白,濃條潔凈,一盞一盞排在盒子中,可是賽金勝玉的價(jià)格。而燕子的第一窩被采了,就匆忙凝吐第二窩,這巢色就微灰不明,還帶著些毛絨,一般叫它“毛燕”,價(jià)格就差多了,更有些燕子在產(chǎn)卵前急著筑巢,吐的黏液里,就帶著血色,暗紅的血絲,布在燕盞上,這就是“血燕”了!
  照道理來說,血燕的質(zhì)地是最差的,因?yàn)槭撬谏眢w狀況最不好的時(shí)候所吐的唾液,但人也奇怪,好像看到血見了紅就值錢些。最近我在香港、上海、廣州看到一些干貨店,有一盒盒、   紅噴噴的“血燕”,標(biāo)的價(jià)格嚇?biāo)廊耍瑔柫藛,買的人還不少,稍懂的人,一見就知那是染了色的西貝貨(假貨)。
  好的燕窩一盞盞的裝在盒里賣;散落的、還成條成絲的,有的商家會(huì)用手工摻入可食用的動(dòng)物膠,再組合成盞來賣,價(jià)格就便宜些了;再其次的,做成燕餅或碎燕來賣,雖然便宜,但還是動(dòng)輒上萬(wàn)。
  小學(xué)四年級(jí)那年,身子很差,爸爸把人送來很久都舍不得吃的燕窩拿出來,把我放在廚房邊上看他發(fā)燕窩,他再用湯匙把梨刮成泥,放了發(fā)好的燕窩,撒了些冰糖,用鍋蒸,吃了幾回,我還真的好動(dòng)了起來。
  干干的燕窩,要發(fā)好,就是個(gè)學(xué)問,我自己有個(gè)秘法(燕窩用冷水泡幾分鐘,水倒掉再加20倍的水,用保鮮膜封口,放在鍋中加蓋隔水煮,煮到水快滾了關(guān)火,不能掀蓋,兩小時(shí)后待水涼了,燕窩可發(fā)出五倍之多),讓大家分享,保證比那些廚師發(fā)的倍數(shù)多且滑潤(rùn)。
  燕窩的昂貴也非一般廚師上得了手。翻翻過去清宮的老譜,用鴨子同燒入味的特別多,“紅樓夢(mèng)”也有好多回,用燕窩入饌,但在一般食譜,不容易看到有人提到燕窩,這也說明了燕窩的稀與貴。最離譜的是慈禧,她一餐有六品以上的菜是用燕窩烹飪而來。
  現(xiàn)在市面上有一罐罐、開了就喝的小罐燕窩,基本上我覺得它是用“打的”的成本,賣你“飛機(jī)票”的價(jià)格, 那內(nèi)容物是啥就不用我說了!如果家里有老人家,我倒是建議到可靠的店家,買些“碎燕”入門,發(fā)好了,再多加水,用勺轉(zhuǎn)兩圈,水起了旋渦,那雜質(zhì)會(huì)旋集在中間,迅速地舀出來就行了,但有些沾在燕條上的雜毛、沙粒,就得用點(diǎn)孝心和耐心用小夾子,夾凈了再來食用。
  許多書譜也說了燕窩潤(rùn)肺祛痰,潤(rùn)補(bǔ)養(yǎng)顏,我的經(jīng)驗(yàn)是空腹吃最有效果。有什么道理,聰明點(diǎn)是想得通的。燕窩本身沒什么味道,發(fā)好了, 晶瑩剔透、絲滑凝轉(zhuǎn),用冰糖和著梨蒸,或用少許椰奶提香,冰鎮(zhèn)后,都是夏日的吃法。有回我用切了丁的草莓和臺(tái)灣南部的芒果配著燕窩,不摻任何糖水,燕窩結(jié)合了天然原味,吃來清爽極了!還有個(gè)吃法,我用奶水打勻了蛋清,加入切碎的深海圓鱈魚,放少許鹽和胡椒粉,用快火燴成雪花,凝泥之狀,再將用老母雞湯泡熱的燕窩鋪在上面,撒了少許的松露,我?guī)讉(gè)會(huì)吃的朋友,個(gè)個(gè)拍案叫絕。
  有些佳肴,在館子是吃不到的,還真得自己動(dòng)手,上館子找美食,有時(shí)還真可遇不可求。燕窩越來越貴,從我認(rèn)識(shí)它后就沒看它跌過價(jià),有個(gè)長(zhǎng)輩這么說的,別怕燕窩貴,就怕咱不努力,賺的錢追不上它,我自己更遺憾的是,我賺的錢追上了燕窩,卻孝順不了我那慈祥的爹!
  這個(gè)年代上館子,來份排翅、一煲鮑魚、一組刺參,已平常無(wú)奇,但能來碗柔清玉涎、助顏?zhàn)甜B(yǎng)的“燕窩”,還得看那館子的師傅在行不在行!

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