分子美食學(xué):吃錯是門科學(xué)
2010-10-18   作者:  來源:中國經(jīng)濟周刊
 

    如果有一天,有人說要用試管、酒精燈、注射器、液態(tài)氮給你做頓晚餐,哪怕他不是科學(xué)怪人,你也大可不必驚訝,因為現(xiàn)在有一種流行叫分子美食學(xué)。當(dāng)然,這一烹飪流派的發(fā)明者是科學(xué)怪人,一些物理學(xué)家和化學(xué)家。
    美食常常在不經(jīng)意間推動著人類文明前進的步伐。朱熹從孔子“食不厭精、膾不厭細”的就餐習(xí)慣中悟得了治學(xué)之道,蘋果則幫助牛頓發(fā)現(xiàn)了萬有引力。而上個世紀(jì)60年代的某一天,在牛津大學(xué)任教的匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti也是在吃飽飯沒事干的狀態(tài)下,開始了思考:科學(xué)發(fā)展到今天,我們已經(jīng)能夠量出金星的大氣層溫度,竟然卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。從此,Nicholas Kurti教授就開始致力于從科學(xué)的角度去研究美食。
  一晃半個世紀(jì)過去了。Nicholas Kurti教授飯后的思考變成了日漸流行的一個烹飪流派,或者說一門美食學(xué)科:分子美食學(xué)。據(jù)說,英國《餐廳》雜志評選的2006年世界最佳50家餐廳中,前三位都是分子美食學(xué)的踐行者。無論是ElBulli,還是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都是這個流派響當(dāng)當(dāng)?shù)穆N楚,同時也都是米其林(不是輪胎,而是全球權(quán)威的美食鑒定機構(gòu))三星餐廳,在世界范圍內(nèi)享有盛譽。
  如果你嫌這3家餐廳太遠,在香港尖沙咀、北京三里屯等地也能找到這樣的先鋒餐廳。價格嗎?以列為米其林二星的香港Bo Innovation餐廳為例,套餐每套1000多港幣。
  分子美食學(xué)的擁躉們會分析馬鈴薯或者魚子醬等食材中分子的物理或化學(xué)變化和原理,然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù),對食物進行再創(chuàng)造。
  一般情況下,他們主要是改變食材的物理形態(tài),力求給食客以新奇。就像《國產(chǎn)零零漆》中的皮鞋,你看著是一只普普通通的皮鞋,其實它是把剃須刀或者一部手機。在分子美食餐廳,你吸到嘴里一股煙霧,其實它是一塊液態(tài)氮超低溫處理過的紅燒肉;你吃一勺泡沫,其實它是高壓泡沫機打出來的土豆;你嘗一口魚子醬,卻原來是荔枝。牛吧?
  除了讓你吃出“錯覺”,分子美食學(xué)還致力于另一項研究:感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影響心理,從而探索、制造出享受食物的最高境界。這一研究可能最初會實現(xiàn)在薯片上,讓你在吃的時候,耳朵能更清晰地聽到脆脆的聲音,從聽覺上就能接收到美味的信息。
  營養(yǎng)、氣味、成分的均衡,各種味覺的結(jié)合,食材機理與細節(jié)的搭配,這些都是分子美食的重要組成部分。理論上,你可以按照你想要的成分,進行組合,進行化學(xué)反應(yīng),做出你想要的菜。
  目前,分子美食界最流行的就是膠囊食物,小籠包、西瓜汁、鵝肝等等都可以做成一顆顆膠囊狀物體,看著吞了一顆圓滾滾的膠囊,實際上在吃飯。很有趣吧?很驚喜吧?當(dāng)然,你也可以覺得很無聊,為什么不直接吃小籠包呢?

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