沈竹：財經(jīng)下午茶，天天有好茶，各位下午好，我是沈竹，我們說夏天到了，換換口味，中國人講究食不厭津，但是跟那些個品牌越做越大的，招牌餐廳相比啊，有一種看似小眾的私房菜啊，一窩蜂的涌上，那這私房菜到底值不值得吃，它的含金量到底在哪里，今天就來聊聊這夏天要不要吃一下私房菜啊，我們歡迎張慶，一位美食達(dá)人啊，應(yīng)該說是在一直在經(jīng)營這個私房菜啊。另外一位是邊疆老師，著名的食客啊。
    邊疆：大家好。
    沈竹：也是吃遍了全世界的美食家啊，再最后一位是大家熟悉的戴愛群，也是一個著名的食客啊，目標(biāo)就是吃遍全世界啊？
    戴愛群：對，對。
    沈竹：這個私房菜的概念是不是清朝傳下來的，我們先是澄清一下這個概念。
    邊疆：對，因為清朝末年，明國初年，以北京為主的地方，不全是北京市的。
    沈竹：那這第一波的私房菜的涌起？
    戴愛群：對，是這么回事，就是清朝的一些我覺得是沒落的，官僚貴族的這種家庭，到進(jìn)入民國了，那么后來有的人無以為生，把原來家里喜歡吃的好東西拿來做一種半市場化的營業(yè)，就是說比如說你到我們家來吃，不算是餐廳，你得預(yù)定，得熟人介紹，不認(rèn)識你接待，給主人留個位置，表示我是請客，你是借我們家地請客，我是主人，這么著開始有市場在。為什么是清末民初呢，因為從專制變成民國，如果是明末清初這是不可能的，因為官僚還是管來，你不可能做買賣。
    沈竹：不可能把官府的東西搬到民間上去讓你去嘗去？
    戴愛群：對，而且社會對你的價值，對你的評判你受不了了。
    沈竹：所以但是現(xiàn)在這個時代一下子讓人覺得私房菜是一個噱頭，很多人都覺得到到處都打著私房菜的招牌，然后去里面吃了有的也不是這么回事，邊老師這邊情況你自己分析？
    邊疆：現(xiàn)在私房菜呢，我覺得更多的可能是商業(yè)包裝的需求，包裝成一個有一個私密的環(huán)境的一個東西，大家覺得這個我沒吃過這個可能是，實際上有很多都不是真正的流傳下來的私房菜了，可能很多是現(xiàn)在挖掘的，或者是經(jīng)過包裝的，但是我覺得有一個問題，目前我們市場有這種需求，大家需要在吃慣了家常才以后，有一個更獨(dú)特的味道，和更獨(dú)特的環(huán)境去吃一種有附加值的東西，有這種市場需求了，所以就蜂擁而上一批人去賣它了。
    沈竹：而實際上是不是有點(diǎn)脫離了原來的這種含義了，在菜的做法上面，跟我們普通的招牌餐廳，大眾餐廳區(qū)別大嗎？
    邊疆：我覺得私房菜有幾個大的變化，一個是剛才戴老師說的從那個清末民初官府菜走出來以后，它確實當(dāng)時是留有很多地方的或者是特色的痕跡，后來經(jīng)過多少年的經(jīng)濟(jì)生活的變化有很多就沒有了，有的沒落了，保留下來的所剩無幾，有的保存下來也是通過后來的餐飲大市場把它推向老百姓當(dāng)中，宮保雞丁從家里就火了，剛才說到的。
    沈竹：前兩天我就吃了一個什么私房菜里有一個菜叫芥末堆，老北京菜我想你們都吃過，然后我媽是老北京人，她一吃那菜的時候就這個太不地道了，還私房菜呢，就是材料也不精，然后味道也不精，所以就很多大家覺得挺好一概念，為什么包裝成了。
    戴愛群：你媽可以，因為你媽是那一代的人，她吃過，從小就吃過私房菜，而假如是你，你可能就無法來區(qū)別了。
    沈竹：我沒法判斷。
    戴愛群：那現(xiàn)在我們消費(fèi)群眾多數(shù)人都是你這種無法判斷人，覺得噢，芥末堆就是這樣子。
    沈竹：您的意思是再有挑剔的消費(fèi)者才有更加好的私房菜？
    戴愛群：我們餐飲業(yè)有一句重要的口號，餐飲業(yè)的發(fā)展是美食家推動的，像你媽媽那種美食家，才能夠讓我們天天的進(jìn)步，不然的話我們不知道我們偷工減料也可以，沒人知道。
    沈竹：所以說上海他們說是為什么私房菜做的還不錯啊，說是上海人很挑？
    戴愛群：是啊，上海、江浙、四川、廣東全是普通老百姓家里就那樣做，你做的不行人家就不吃了。
    邊疆：而且上海有一個特別好的風(fēng)氣，就是說你弄了一個老太太，他們叫里弄，咱們就叫胡同，到飯館，也沒點(diǎn)什么貴菜啊，然后就是點(diǎn)了紅燒肉，然后吃了不合適，就把經(jīng)理叫來說人一堆，你這哪哪不合適，北京人一般比較好面子。
    沈竹：寬容，包容？
    邊疆：而且覺得這一多，你吃紅燒肉還要較勁嗎。
    戴愛群：關(guān)鍵在于那個人能夠說出它哪不對來，這個很重要，你的火候，你的肉質(zhì)，你的醬油，你的鹽糖的比例，那很關(guān)鍵的，他能做得出來，他也能說得出來。
    沈竹：如果一個上臺老太太跟你較真的話，把你說的這是料也不對，肉也不對的話，你肯定不改都沒面子？
    張慶：還有一點(diǎn)，現(xiàn)在的廚師啊，他們做菜有一個慣例，都是受這八大菜系影響，那么他們在做菜的時候喜歡放很多種料，這是其實走入了一個誤區(qū)，并不見得好，真正的他們做私家菜的時候，是要做原汁原味的，但是原汁原味他沒有概念。
    戴愛群：而且主料主位分出。
    沈竹：你說的這個原汁原味太曖昧了，啥叫原汁原味，這個私家才跟大眾菜品這個汁和味好在哪？
    張慶：就是剛才邊疆提到的問題，有一個衡量的標(biāo)準(zhǔn)，因為衡量的標(biāo)準(zhǔn)就是口味，你從小吃過這東西，和沒吃過這東西您不知道。
    戴愛群：我跟你說說這標(biāo)準(zhǔn)。
    張慶：所以你品嘗不出來。
    戴愛群：因為老北京過去咱都知道有個譚家菜，譚家菜有幾個標(biāo)準(zhǔn)，我認(rèn)為這個標(biāo)準(zhǔn)基本上可以用來統(tǒng)一這個私家才的標(biāo)準(zhǔn)。
    沈竹：譚家菜作為私家才的招牌，那它的標(biāo)準(zhǔn)到底怎么樣才會很精致的吸引到更挑剔的消費(fèi)者，我們稍適休息回來接著品茶聊天。
    沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來啊，這個提起私家菜的歷史我們就不得不談一個譚家菜啊，這個譚家菜，譚家是滿足的這樣一個家族嗎？
    戴愛群：廣東人，祖籍廣東。
    沈竹：清朝的？
    戴愛群：清朝末年，統(tǒng)治年間家里出過一位榜眼，譚宗俊到北京來做官，翰林院，長期生活在北京沒有講究吃，結(jié)果就把北方的鹵菜，南方的粵菜一些特點(diǎn)結(jié)合在一起，形成了一個特別的譚家菜，當(dāng)然一開始肯定就在自己家吃，這有幾個特點(diǎn)，我覺得它這個特點(diǎn)特別能代表中國傳統(tǒng)的。
    沈竹：對，他自己吃，他是招待朋友呢，還是說是真的想為了賺點(diǎn)錢的？
    戴愛群：你說這情況有幾種情況，一是自己家里吃飯，日常的開餐，還有一種請客，還有一種情況就是說聽說你們家，過去有這種，咱們形成對等人家，你們家也是翰林，我們家也是翰林，但是我們家廚房不行，我借你這地請客，或者把你廚子借到我們家做飯，過去的這種大宅門時間是有這種活動的。
    沈竹：都是請客吃飯啊，不是以盈利為目的的。
    張慶：還有，他們之間是相互攀比的，比如你到我們家來作客，吃到什么菜好菜，回去你告訴你們家廚子，他不一定做得了，這是我的面子。但是我到你們家同樣也有這種感受。
    沈竹：我跟你講這老北京人會吃，會吃到什么程度，他挑啊，他挑剔到了極點(diǎn)，就他連原料啊，這個醬油的這個味的淡重啊全都能嘗出來。
    戴愛群：對。
    沈竹：大家可能看到了，我們現(xiàn)在桌子上就是我們今天的作客我們下午茶的食客幫我們提供的一些個私家菜的菜品，其實看上去邊老師，跟餐廳里的招牌菜也沒什么區(qū)別？
    邊疆：差不多，也很簡單。
    張慶：你看它制法不是很復(fù)雜，雖然今天咱們都是涼菜，但是就是它擺放的情況看也不是很復(fù)雜。
    沈竹：像你們兩位應(yīng)該是吃遍全國的人，就是舌頭比我們要叼很多的，我們要鑒別一下。
    邊疆：嘗嘗，你先嘗，你先嘗。
    沈竹：我這有底子的，我們家有滿足人真是講究這私家菜。
    張慶：先吃口感，再吃味道。
    沈竹：一直以為這是土豆絲，結(jié)果是蘑菇是吧，香菇。
    張慶：不是蘑菇。
    沈竹：雞腿菇？
    邊疆：對，有人叫杏鮑菇，有人叫鮑菇，這都不說了，這個它在市面上賣的很多，那么有硬包裝的，包裝里面我不建議大家食用，今天你吃的這個也不是那包裝里的，為什么，那里頭有很多的防腐劑，大家知道。
    張慶：這是鮮的。
    邊疆：對，私家菜我們?yōu)槭裁粗匕跬瞥鲎约旱乃郊也�，就是把健康兩字放在第一位，這個是我們自己做的杏鮑菇，用海藻提取物。
    戴愛群：用海藻？
    邊疆：用海藻提取物和豆制品做的類似于杏鮑菇的。
    張慶：就相當(dāng)于過去的×腿啊。
    沈竹：這菜是典型的京派的菜，它有點(diǎn)咸，咸鮮的味道。
    張慶：我們只需要杏鮑菇的口感，這并不是杏鮑菇。
    戴愛群：哦，就類似于我們說洋菜之類的東西，重組之類的東西做的。
    張慶：然后為了保證它的口味一直保證它的鮮度還有健康，怎么做呢，我們用西芹汁來做，大家知道芹菜是最好的降血壓降血脂的東西。
    沈竹：芹菜汁？
    張慶：用西芹汁把它煮熟了，而不是用白水煮，里邊僅僅只放了鹽而已。
    沈竹：邊老師嘗得出來這個西芹汁嗎？
    邊疆：表面看很簡單，其實很復(fù)雜，西芹的味道我倒吃出來了。
    戴愛群：對，私家菜一個重要特點(diǎn)，就是現(xiàn)在很多市面上的菜，把功夫做在表面，這里面擺的很漂亮，有多少種原料，私家菜特點(diǎn)就是表面看著很平常，很普通，獨(dú)孤一味，就是主料，主味突出，你吃起來吃這后邊做了很多工作。
    張慶：另外還有一點(diǎn)，現(xiàn)在大多數(shù)人都還有以前的思想，色相為色排第一位，體現(xiàn)了食欲，其實色重的菜一般情況下下的料對人的身體有害成分就更多了。
    沈竹：這綠的，這綠就綠的挺新鮮的，挺烈的啊。
    邊疆：讓人覺得很假這綠。
    張慶：大家知道這個萵筍，萵筍干，一般情況下拌下來之后很爽口，這個也是萵筍，但是我們做的是鮮萵筍。
    沈竹：有一些飯店的涼菜這萵筍做的特別咸啊。
    戴愛群：為什么特別綠呢我想問你？
    張慶：這個就是需要它你什么時候去采摘，什么只有去買回來這個是最重要的。
    戴愛群：色素呢關(guān)鍵也沒有，這么綠？
    張慶：沒有，沒有。
    戴愛群：可能沒有，我們嘗嘗。
    張慶：絕對沒有。
    沈竹：嗯，我喜歡，因為它的味道特別的淡，跟這個比起來就是它幾乎保持了原味，而且真的是沒有味精，這個我能吃出來
    戴愛群：私家菜一個特點(diǎn)，叫原汁本味，譚家菜就是這樣，原汁本味，吃雞是雞味，是魚是魚味。
    沈竹：那您怎么解釋這個綠色怎么這么綠，一般的萵筍真的沒那么綠�。�
    戴愛群：我認(rèn)為一個品種，另外中間的腌制和抄的這個火候掌握的好，我認(rèn)為是火候的問題。
    張慶：這點(diǎn)太對了，這點(diǎn)咱們煮的時候也用的水不一樣，咱們很多涼菜。
    沈竹：水不一樣，水不都是一樣的嗎？
    張慶：不一樣。
    沈竹：水怎么不一樣？
    張慶：如果您用菜汁煮就不一樣了，我們用青菜汁來煮。
    戴愛群：天然色素。
    張慶：青菜汁來煮，如果說你要用一樣?xùn)|西代替色素的話，什么東西最好，天然色素。
    沈竹：就是葉綠素嘛，就是青菜里的葉綠素，你用煮菠菜的湯去煮這個萵筍，難怪這上色呢。
    邊疆：你煮菠菜的湯，如果用菠菜湯會有菠菜的味道？
    張慶：不會，不會有。
    邊疆：我覺得很清淡，我們通常的感覺中，印象中的感覺這個萵筍是另外一個味道，比如說清香啊，還有咸鮮的涼菜拌法，但是它這個都沒有，本身萵筍就爽脆。
    戴愛群：它追求一種爽脆的口感。
    邊疆：然后這個爽脆呢我覺得它可能是，是不是腌制過程是晾干了，肉不腌的話就晾干了，那它怎么能達(dá)到這種韌勁。
    戴愛群：有點(diǎn)韌勁。
    沈竹：很有彈性，就嚼下咯吱咯吱那個聲音。
    戴愛群：人有秘方不告訴咱們。
    張慶：私家菜一個重要特點(diǎn)，制作私家菜的師傅手里有做這道菜的獨(dú)特的做法。
    戴愛群：小竅門，別人沒有，就是捅破 了就一層窗戶紙，不告訴你。
    沈竹：商業(yè)社會里我們被忽悠了太多次了，它有的時候這種獨(dú)門秘籍啊，必須要有很挑剔，很專業(yè)的舌頭才能知道這個密集到底是真的還是假的，我們稍事休息接著來品菜聊天。
    沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來啊，我們說這個舌頭是越吃才能越挑剔啊，越吃才能知道問題出在哪，我們剛才品這道菜的時候，統(tǒng)一的感覺就是它咯吱咯吱的硬度，彈性掌握的特別的好，連邊老師都覺得奇怪啊，到底是風(fēng)干的，還是沒風(fēng)干的，怎么能出現(xiàn)這個硬度，你覺得特別嗎？
    邊疆：我覺得無非兩種辦法，要不風(fēng)干，要不腌制，但是它又不是很咸，我估計沒有經(jīng)過長時間的腌制。
    沈竹：就從這一個細(xì)節(jié)就能看出私家菜它的講究，講究哪里了，從原料到做功啊。
    戴愛群：要不咱們再嘗嘗這個。
    沈竹：這個原料應(yīng)該是螃蟹啊。
    戴愛群：阿拉斯加雪蟹。
    沈竹：阿拉斯加雪蟹。
    戴愛群：就是靠近北冰洋那邊的特產(chǎn)。
    邊疆：那它應(yīng)該是深海的一種蟹種。
    沈竹：鮮。
    張慶：對，蟹一個是吃鮮，另外吃它每個部位的肉，最好的部位剛才我們大家在討論，一定是在雪蟹。
    沈竹：這鮮的海鮮就吃出甜味了。
    戴愛群：不是，它那個雪蟹大概一個腿這么長，大概三之二的部分是兩截腿，它一共分三截，最前面是鉗子，它這個就是鉗子肉，因為那個蟹腿里面的纖維，蟹肉纖維會粗一點(diǎn)。這也是私家菜的特點(diǎn)，叫做選料精，下料狠，火候足。
    沈竹：我覺得吃這個東西的部位可能吃它最嫩的部位，這個雪蟹就吃這鉗子。
    張慶：是，一定要吃鉗子。而且我建議大家不要蘸任何的小料。
    戴愛群：對，原汁本味。
    張慶：你要吃這原味吃這口感，你就不要再蘸任何的小料。
    沈竹：那只要吃快餐吃多了，可能是味精、鹽什么攝入量多了，味蕾會不會破壞，嘗這些東西的時候。
    戴愛群：反正你心里想，我覺得味蕾的破壞，但是你會形成一種心理上對味精啊，對一些辛辣的，香辛調(diào)味料的一種心理依賴。
    沈竹：好多人說吃日餐，吃西餐吃不飽。
    戴愛群：對，就是因為人里面沒有吃夠。
    邊疆：但是通常我們一周里一到五可能是吃快餐，星期六你吃的是私房菜，慢慢就調(diào)整過來了。我就提倡大家去能夠多面的享受，因為有這種條件，所以這也是我們目前私房菜火的一個重要意義。
    沈竹：其實我們想知道真正的私家菜應(yīng)該是什么樣的，好到什么程度，
    張慶：私房菜它所，它所這個，因為它加工的功夫很下功夫，所以它應(yīng)該是我們特種菜的一個最高的一種極端了，不能是極端了。
    戴愛群：我認(rèn)為這私家菜其實最早是來源于我們說北京菜有個說法分四個階層，第一個階層是工薪菜，然后底下叫官府菜，然后是什錦菜，我們現(xiàn)在說餐廳，餐飲業(yè)銷售的，民間菜。我認(rèn)為這里邊你看除了什錦菜都是不賣的，其實都私家菜，只不過是××還是皇家的私家菜，這個民間菜是老百姓家的私家菜，但是我認(rèn)為中間這個官府菜是中國烹飪的精華所在，而正經(jīng)的私家菜是從這官府菜流向民間，走向經(jīng)營開始的。
    沈竹：對，他們說第一批的私家菜的創(chuàng)始人就是官府菜，他們的廚師從宮廷里面出來沒事干創(chuàng)造了這個民間菜系？
    張慶：我覺得皇家菜也好，官府菜也好，他都是從最普通的老百姓私家中提升出來的菜。
    沈竹：比如說哪道菜你覺得這是官府菜里面從民間吸取的營養(yǎng)？
    張慶：你比如說這個黃梅儀式。
    沈竹：民間有儀式�。�
    張慶：在山東這種水法的海物，然后這種燉汁都是很多老百姓家里都可以做到的，他做到以后但是味道可能沒那么精致，到了官府里邊經(jīng)過我們專業(yè)廚師的加工把它做的更精致了。
    沈竹：這屬于是從下到上的。
    戴愛群：那個譚家菜的一份魚翅，多少只擊，多少只鴨，多少只火腿，多少干貝，一桶湯來為這一點(diǎn)東西。
    邊疆：沒錯，我深知覺得我們中國的八大菜系的菜都應(yīng)該是從我們私家菜中集出來的精華，就是這樣的。
    沈竹：看著你們這意思是官府菜不是私家菜的前身，而這個民間的這些個菜系提煉出來的才是私家菜的源頭。
    戴愛群：官府菜的很多菜也是來源于民間菜，來源于什錦菜，只是把它提純了，粗料細(xì)做了。
    戴愛群：我告訴你還有一個，就是私家菜或者官府菜它有一個就是你說這菜怎么來的，中間咱們說了來源，但是忽略了一個過程，這個過程是什么呢，就是這個主人跟廚師之間進(jìn)行互動。
    張慶：對，這點(diǎn)太重要了。
    戴愛群：就是廚師也是市場培養(yǎng)的，就是說可能我看你這廚師好，弄來了，我提要求啊。
    沈竹：我明白了，我不想吃咸的，你給我做淡點(diǎn)。
    張慶：主人首先承擔(dān)的是美食家的角色，在主人那。
    沈竹：所以您說的這個是美食家培養(yǎng)了這個好吃的私家菜？
    張慶：是真真正正是主人培養(yǎng)了好的廚師。
    戴愛群：對，他會提出一些美食烹飪美學(xué)上的要求，烹飪藝術(shù)方面的要求。
    沈竹：就要求還得專業(yè)？
    戴愛群：那當(dāng)然了。我給你提一個就是說講一個故事，就是關(guān)于這主人給廚房提要求的故事，這個故事大家都知道《紅樓夢》，《紅樓夢》里有一次，其實是討好薛寶釵，說您看您太客氣了，您說您想加個菜還送錢來，還特意，因為她們是有分力的，關(guān)鍵加了什么菜，炒那蒿子稈。
    沈竹：一道素菜啊，應(yīng)該說不算什么？
    戴愛群：好像是加點(diǎn)相干，那么為什么這個菜能體現(xiàn)薛寶釵水平，廚房還高興，第一呢，這個當(dāng)然有油水，因為很便宜的，原材料很便宜，但是這個菜炒熟之后含水量高，這一炒老了吧這全塌了。
    邊疆：塌水了，出水了。
    戴愛群：你要顏色漂亮吧它又生，就跟炒豆芽菜一樣，這火特別難把握，然后呢這個菜拿來，但是呢，如果是廚房會處理的話，這個菜是有油水可掙的，她賞了錢，可能能辦好多事。就說你的主人會提要求，讓這個人突然覺得你這個人又懂吃，而且還體貼下人。
    沈竹：這小費(fèi)給送的。
    戴愛群：又有點(diǎn)面，要給點(diǎn)小費(fèi)，提示是這樣的。很舒服。
    沈竹：這小費(fèi)送的是硬實大節(jié)，為什么硬實大節(jié)呢，就是他對你的火候的細(xì)心程度給了一個支持，等于必須把這個豆腐干做好啊，怎么做好，你得花心思。
    戴愛群：現(xiàn)在有些人就是說，食客不懂，花錢就知道點(diǎn)什么貴點(diǎn)什么，其實這是不對的。
    沈竹：我們從什么貴點(diǎn)什么，但是什么好吃什么，確實是需要一個很長的過程啊，我們今天請幾位老師來下午茶的目的，就是培養(yǎng)大家這種口味，看看從他們身上我們能汲取什么樣的經(jīng)驗，讓自己的口味挑剔起來，同時也讓我們吃到的菜品更加的提升，有一個提升的空間，感謝幾位來到我們的下午茶，我們找一個時間的時候，繼續(xù)跟大家分享私家菜的知識啊，和什么是真正好的私家菜，我們應(yīng)該怎么品私家菜，感謝大家收看我們今天的下午茶，也感謝觀眾關(guān)注我們的節(jié)目，明天見。